Кефир – полезный продукт? (стр. 1 )

Муниципальное общеобразовательное автономное учреждение «Средняя общеобразовательная школа с углублённым

изучением отдельных предметов №30»

города Кирова

Кефир – полезный продукт?

Работу выполнил:

Ученик 4б класса

Лутошкин Александр

Руководители:

Киров,

2012

Аннотация

Кефир – полезный продукт?

Автор: , г. Киров, МОАУ СОШ №30, 4«Б» класс.

Научный руководитель: .

Рассмотрена теория о возникновении кефира, его составе. Рассмотрен ГОСТ Р «Кефир. Технические условия». Особое внимание уделено и полезным свойствам кефира.

Проведено исследование по ассортименту различных производителей, органолептических и физико-химических показателей кефира. Проведена сравнительная оценка качественных показателей кефира различных товаропроизводителей. Также проведено анкетирование о пользе и применении кефира у своих одноклассников.

Определили, что не все образцы, соответствуют ГОСТу. И, проанализировав результаты, пришли к выводу, что лучше покупать кефир местного производителя или производить его самостоятельно.

Is kefir a useful product?

Author: Lutoshkin Alexander Maximovich, Kirov, school number 30, form 4 "B".

Research tutors: Ershova Natalia Gennadjevna.

We developed the theory of kefir, s origin and its composition. We studied the state standard R «Kefir Technical requirements. We also attended the useful properties of kefir.

We investigated different kinds, of kefir, made by many producers, and its organoleptic, physical and chemical characteristics.

We carried out the comparative assessment of kefir, made by different producers, and its quality characteristics.

We interviewed our classmates about kefir, s using benefits. We defined that not all samples match to the state standard. Having analyzing the results, we came to the conclusion that it, s better for you to buy kefir of the local producer or you can make it by yourself.

Оглавление

Введение……………………………………………………………………………………...4

Глава 1. Анализ литературных источников по проблеме исследования………….....…5

1.1. История появления кефира……………………………………………………....5

1.2. Полезные свойства кефира……………………………………………………….6

1.3. Стандарты качественного кефира……………………………………………….7

Глава 2. Сравнительная характеристика качественных показателей кефира различных производителей ………………………………………………………………………….…..8

2.1. Ассортимент выпускаемого кефира…………………………………………….8

2.2. Определение качественных показателей кефира………………………………9

2.2.1.Упаковка и маркировка кефира………………………………………………..9

2.2.2. Органолептические показатели кефира…………………………………..….10

2.2.3. Физико-химические показатели кефира……………………………………..10

2.2.4. Сравнительной оценки качественных показателей кефира различных товаропроизводителей ………………………………………………………………….…..11

2.3. Анкетирование о пользе и применении кефира………………………………13

Заключение..............................................................................................................................14

Библиографический список…………………………………………….…………………..15

Приложения ………………………………………………………………………..……..…16

Введение

В моей семье молочные продукты пьют каждый день. Регулярно покупая в магазине кефир, я начал задумываться, а почему родители постоянно приобретают этот кисломолочный напиток и почему мне говорят, что его надо пить и это полезно. И я решил узнать так ли это на самом деле, так ли полезен данный продукт, как об этом говорят взрослые, все ли производители стремятся изготовить качественный продукт.

Изучая научную литературу, я наткнулся на интересный факт: по данным ученых, лишь менее 5% российских детей, оканчивающих сегодня школу, можно считать здоровыми. При этом каждый второй школьник имеет те или иные проблемы с пищеварительной системой организма. Среди причин – несовершенство питания и дефицит кисломолочных продуктов в рационе питания учащихся [13]. Для этого я решил провести исследование полезных свойств кефира и определить - возможно, кефир не всех производителей оказывает полезные свойства для организма школьника. В ходе работы были проанализированы органолептические, физико-химические показатели кефира от разных производителей, с использованием учебной и научной литературы. Некоторые исследования были проведены в лаборатории, что показало более точный результат.

В данной работе предметом исследования является состав кефира разных производителей. Объектом исследования будут выступать полезные и целебные свойства кефира. В связи с этим выделяем цель исследования: определить, кефир каких производителей соответствует требованиям здорового питания.

Для достижения данной цели, были поставлены следующие задачи:

1. Определить ассортимент кефира разных производителей

2. Сравнить органолептические и физико-химические показатели кефира разных производителей в соответствии со стандартами.

3. Проанализировать полученные результаты.

Для достижения данной цели и задач использовались методы: анализ, дегустации, анкетирование и эксперимент.

Данная работа имеет новизну и практическую значимость. В ходе проведённых исследований, я понял, что производство «правильного» кефира это сложный технологический процесс. Полученными результатами от исследования я поделился с одноклассниками и рассказал им о полезных свойствах кефира, возможно, это поможет им в выборе правильного и здорового питания.

Глава 1. Анализ литературных источников по проблеме исследования

1.1. История возникновения кефира.

Одним из наиболее распространенных и полезных молочно-белковых продуктов, которые неизменно пользуются большим спросом в нашей стране, является кефир. Он относится к молочным продуктам с повышенным содержанием белка.

В нашем питании кефиру отводится очень важное место. По пищевой ценности кефир почти ни в чем не уступает таким продуктам, как молоко, рыба и яйцо. Следует отметить, что если в мясе животных и рыб, в яйце наряду с полноценными белками содержится и некоторое количество белков неполноценных, то в кефире, как и в других молочных продуктах, все белки полноценны [10].

Кефи́р — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты [17].

Известные ученые , , и другие указывают, что родиной кефира является Северная Осетия, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости, и называли даром небес.

Судьба этого обыденного кисломолочного продукта на редкость необычна. Исторической родиной небольших желтоватых горошин, именуемых «пшеном Пророка» или "зернами Магомета" (а проще – кефирных грибков), принято считать северный склон Кавказского хребта. Согласно легенде их принес в своем посохе в дар горцам сам Магомет [16].

Так, первое официальное сообщение о кефире сохранилось в тексте доклада в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, где говорилось о целительной пользе кефира. Однако, широкую известность, а затем и популярность целебный кефир получил лишь в 80-х годах 19 века. В Москве кефир выпускают с 1908 г.[16].

Большую роль в популяризации кисломолочных продуктов в нашей стране сыграли труды великого русского ученого И. Мечникова. Он считал, что преждевременную старость человеческого организма вызывает постоянное отравление его ядами, образующимися в кишечнике в процессе переваривания пищи под действием гнилостной микрофлоры [15].

Эти яды всасываются нашим организмом и оказывают губительное воздействие на нервную и кровеносную системы человека, угнетая и расстраивая их. При постоянном употреблении кисломолочных продуктов (кефира), молочная кислота образующаяся в результате развития молочнокислых бактерий, изменяет реакцию среды в кишечнике и подавляет деятельность гнилостной микрофлоры, предохраняя организм от медленного отравления ядами. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этого продукта. Кефир обладает способностью выводить из организма токсины и другие вредные вещества, что является необходимым условием успешного лечения любых, а не только желудочно-кишечных заболеваний [15].

1.2. Полезные свойства кефира

Кефир является одним из самых любимых и полезных кисло-молочных продуктов, который славится своей легкостью и питательностью. В наше время кефир заслуженно используется как средство:

· питательное - содержит минеральные соли (кальций, йод, цинк) белки и витамины (А, В1 (тиамина), В2, РР, В6 (пиридоксина), В12) (Приложение 1) [18,19];

· диетическое - он малокалориен, легко и быстро усваивается;

· профилактическое и лечебное, потому что:

- кефир нормализует микрофлору кишечника (полезные микроорганизмы препятствуют размножению патогенных и гнилостных бактерий);

- кефир выводит из организма токсины и различные вредные вещества;

- кефир улучшает пищеварительные процессы (повышает активность пищеварительных ферментов, улучшает всасывание кальция, железа, витамина D);

- крепкий (трехдневный) кефир обладает закрепляющим действием на желудочно-кишечный тракт, слабый (однодневный) или средний (двухдневный) – послабляющим;

- кефир повышает иммунитет [9].

Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы, витамины, минеральные соли и другие целебные вещества дают показания для лечебного использования кефира:

• дисбактериоз у детей и взрослых;

• многие желудочно-кишечные заболевания;

• рахит, анемия;

• аллергия на пищевые продукты;

• период восстановления после перенесенных заболеваний;

• лишний вес;

• нарушения обмена веществ (сахарный диабет и др.);

• сердечно-сосудистые заболевания;

• синдром хронической усталости;

• невротические состояния.

Благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа [14].

1.3. Стандарты качественного кефира

На территории РФ кефир изготавливают в соответствии с действующим ГОСТом Р «Кефир. Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару кефир, изготовляемый из коровьего молока и предназначенный для непосредственного использования в пищу [2].

Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими (таблица 1) и физико-химическими показателями (таблица 2,3).

Таблица 1 – Органолептические показатели кефира

По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 – Массовая доля жира кефира

Таблица 3. Физико-химические показатели кефира

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. Продукта в течении срока годности не менее 10.

Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается [2].

Глава 2. Сравнительная характеристика качественных показателей

кефира различных производителей

2.1. Ассортимент выпускаемого кефира.

После изучения научной литературы я перешел к практической части исследовательской работы: анализ ассортимента кефира разных производителей, проведение лабораторных проб и сравнительной оценки кефира [8,12].

Для исследования были выбраны образцы кефира следующих производителей:

Образец № 1 – молочный комбинат»

Образец № 2 – молочная компания»

Образец № 3 – молочный завод»

Образец № 4 – -Билль-Данн» 

Образец № 5 – Домашний кефир

У каждого производителя имеется свой ассортимент кефира (Приложение 2), который отличается фасовкой, упаковкой, жирностью, компонентами.

Приятный вкус и запах, диетические и лечебные свойства кефира сделали его широко распространенным продуктом, поэтому, в последнее время производители, чтобы удовлетворить запросы покупателей, стараются расширить ассортимент кефира. На рынке нашего города появляется биокефир, кефир с лактулозой, кефир с фруктовым наполнителем.

2.2. Определение качественных показателей кефира.

В задачу исследований входило определение качественных показателей кефира от различных производителей и сравнение их со стандартом. Выбранные образцы кефира, были подвергнуты исследованиям на базе лаборатории молока и кисломолочных продуктов КОГОБУ СПО КМТТ молочной промышленности города Кирова. Основными показателями для сравнения были выбраны:

· изучение требований к упаковке и маркировке [1];

· изучение органолептических показателей кефира [6,7];

· изучение физико-химических показателей [3,4,5,11];

После изучения и анализа основных показателей, проводим сравнительную оценку качественных показателей кефира различных товаропроизводителей.

2.2.1. Маркировка и упаковка кефира

Первым делом при исследовании кефира, я решил изучить упаковку и маркировку товара (таблица 4). При анализе маркировки кефира, я опирался на ГОСТ Р 51074 – 97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На упаковке кефира у всех производителей имелась следующая информация (Таблица 4):

· наименование продукта;

· наименование и местонахождение изготовителя;

· товарный знак изготовителя;

· объем продукта;

· состав продукта;

· пищевые добавки (-Билль-Данн»);

· пищевая ценность;

· условия хранения;

· срок годности;

· температура хранения;

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3