Проектная работа «Приготовление йогурта в домашних условиях»

Муниципальное образовательное учреждение

Кипенская средняя общеобразовательная школа

Секция биология

Проектная работа

«Приготовление йогурта в домашних условиях»

Научный руководитель

Учитель биологии,1 кат.

Выполнила:

Полякова Александра,

Ученица 7 класса

Ломоносовский район

2013

Содержание

Введение………………………………………………………………….3

Глава 1. Теоретические основы приготовления йогурта в домашних условиях.

1.1История возникновения молочнокислого продукта йогурт………..6

1.2Основные свойства и качественные характеристики йогурта……...9

1.3 Виды йогуртов……………………………………………………….12

1.4 Влияние употребления йогурта на здоровье человека……………14

Выводы по главе 1…………………………………………………….…21

Глава 2. Возможности приготовления йогурта в домашних условиях.

2.1.Производственные методы приготовления йогурта………………23

2.2 Экспериментальная методика приготовления йогурта

в домашних условиях…………………………………………….25

2.3. Результаты экспериментального исследования…………………...27

Выводы по главе 2……………………………………………………….31

Заключение……………………………………………………………….32

Приложение………………………………………………………………34

Список литературы………………………………………………………36

Введение

Актуальность работы: благодаря отличным вкусовым и питательным свойствам йогурты быстро завоевали популярность среди отечественных потребителей. Лёгкий, вкусный и полезный продукт во всех отношениях - любимое лакомство детей и взрослых сегодня. Йогурт удобно использовать в качестве завтрака, перекуса до основного приёма пищи. Польза йогурта для человека - общепризнанный факт, не нуждающийся в дополнительных комментариях. Медики утверждают, что даже не самое регулярное его употребление значительно продлевает жизнь. На прилавках магазинов большой ассортимент йогуртов в разных ярких упаковках, разных вкусовых качеств и свойств. Под действием рекламы многие люди полагают, что йогурты содержат в себе множество полезных элементов и витаминов, благотворно влияющих на организм человека.

Приходя в магазин, мы не задумываемся над тем, почему одни продукты хранятся дольше, а другие имеют меньший срок хранения. Часто мы становимся жертвами обмана, который способен навредить нашему здоровью, а иногда даже и нашей жизни. Сотни фирм по всему свету выпускают тысячи его разновидностей. Разновидностей много, но как выбрать то, что было бы и вкусно, и полезно, и недорого.

А может быть можно его приготовить дома, чтобы не тратить время на поиски и быть уверенным в чистоте приготовления и качестве продукта? Впервые я заинтересовалась этим вопросом, когда моему племяннику пришло время вводить в рацион кисломолочные продукты. Так не хотелось давать эти йогурты, где этикетки пестрят всякими добавками E и неведомыми нам ингредиентами. Сроки годности магазинных йогуртов около двух недель, а ведь живые бактерии живут на самом деле не более 5 дней. Вот и представьте себе, сколько туда добавляют химии.

Исходя из вышесказанного, выбрана тема исследования «Приготовление йогурта в домашних условиях»

Целью исследования является проверить на практике возможность приготовления йогурта в домашних условиях.

Объект исследования: йогурт, приготовленный в домашних условиях.

Предмет исследования: методика приготовления йогурта в домашних условиях.

В результате подготовки к работе выделена гипотеза: можно ли приготовить в домашних условиях йогурт, который по своим качествам не будет уступать тому, который мы покупаем в магазине; будут ли они отличаться друг от друга? А если будут, то как.

Из цели исследования и гипотезы вытекают задачи исследования:

1.  На основе анализа литературы ознакомиться с историческим аспектом возникновения йогуртов;

2.  Выявить основные свойства и качественные характеристики йогуртов, виды йогуртов;

3.  Определить какую пользу приносит ежедневное употребление йогурта на здоровье человека;

4.  Выбрать варианты предлагаемых рецептов, которые наиболее легко использовать на практике;

5.  Разработать методику приготовления йогурта в домашних условиях;

6.  Апробировать рецептуру приготовления йогуртов и экспериментально проверить эффективность разработанной методики приготовления йогурта в домашних условиях.

При решении поставленных задач использовались следующие методы исследования: группа теоретических методов: анализ, синтез, сравнение, обобщение; экспериментальные: наблюдение, эксперимент; математические методы для обработки результатов исследования.

Исследование проводилось в два этапа.

На первом этапе исследования решались следующие задачи: формулировка цели и задач исследования; анализ литературы: возникновение йогуртов, характеристика и полезные свойства; изучено состояние современных методов приготовления йогуртов, методика приготовления продукта в домашних условиях; обобщение результатов теоретической части исследования.

На втором этапе исследования разработаны и отобраны рецепты приготовления йогурта в домашних условиях; проведен эксперимент в МОУ Кипенская СОШ Ломоносовского района Ленинградской области; осуществлена первичная обработка результатов исследования; внесены коррективы в методику приготовления молочнокислого продукта; проведён качественный анализ;обобщены полученные результаты; данные эксперимента сопоставлены с целями и задачами исследования; обобщены результаты исследования, сформулированы выводы.

Теоретическая значимость исследования заключается в том, уточнено определение понятия «йогурт»; доказана возможность приготовления йогурта в домашних условиях.

Практическая значимость исследования состоит в том, что результаты исследования внедрены в творческую и исследовательскую часть процесса изучения биологии в МОУ Кипенская СОШ Ломоносовского района Ленинградской области

Разработанные рецепты приготовления йогурта могут быть использованы в исследовательской практике изучения биологии и в быту.

Апробация результатов исследования проводилась на кружке по биологии « Мир вокруг нас» МОУ Кипенская СОШ Ломоносовского района Ленинградской области.

Глава 1. Теоретические основы приготовления йогурта в домашних условиях.

1.1История возникновения молочнокислого продукта йогурт.

Никто не знает, когда был открыт йогурт. Его происхождение затерялось во мгле веков. Но нам доподлинно известно, что уже в доисторические времена использовали забродившее молоко. Ещё в древности на Востоке в племенах пастухов-кочевников молоко, которое они получали от своих коров, овец, коз, лошадей и верблюдов, хранили в сосудах, изготовленных из шкур и желудков этих животных. Легенда гласит, что йогурт обязан своим появлением пастуху, который на некоторое время забыл, что он оставил немного молока в одном из таких сосудов. Когда же он вспомнил об этом и заглянул в тот сосуд, то увидел, что молоко превратилось в нечто густое и вкусное.

Но если оставить легенду в сторону, "изобретателем" йогурта вероятней всего   был сам йогурт. Объяснением этому может служить предположение, которое очень легко может проверить каждый следующим образом. Если молоко оставить на свежем воздухе, оно естественным путём видоизменяется под действием бактерий, которые заставляют его свёрнуться и забродить.

Что же касается самого йогурта, главной   причиной брожения здесь являлись микроорганизмы, содержащихся в шкуре животных, которую использовали в качестве ёмкостей для молока.

Постоянная миграция племён из степей Восточной Европы вызвала распространение йогурта в Средиземноморье. Позже, в ходе военных походов финикийцев, египтян, греков и римлян, йогурт завоевал и весь Запад. Там он всё больше и больше стал использоваться  в качестве повседневной пищи. Первые арабские кулинарные книги рассказывают, что его употребляли при приготовлении различных блюд. Даже в сказках "Тысячи и Одной Ночи" можно прочитать, что его подавали на изумительных пиршествах. Забродившее молоко  ещё раз упоминается в хрониках Крестовых Походов, где рассказывается легенда о том, что король Франции Франциск 1 своим чудесным исцелением обязан  лекарству, основанному на йогурте и прописанному ему врачом-евреем из Константинополя. Новые сведения о забродившем молоке стали доходить до нас  во времена великих путешествий 19-го века. С удивлением мы узнали, что его употребляли такие жившие далеко друг от друга народы, как зулусы, русские, калмыки и индусы. Западных путешественников поражал весьма почтенный возраст, до которого смогли дожить и жители Аравийской пустыни, и болгарские пастухи, а также другие племена Оттоманской империи, которые применяли йогурт как  панацею и для очищения крови, и для предотвращения туберкулёза, и против кишечных заболеваний и даже как средство от бессонницы. Даже сегодня без него не обходится ни один рацион больного в турецкой больнице. Как мы уже говорили, происхождение йогурта затерялось во мгле веков, но, как показывают самые последние этимологические исследования этого слова, его название пошло,  конечно же, из турецкого языка, обозначая "замешивать, мешать в посуде". Однако, йогурт в том виде, в котором он известен нам, жителям западных стран сегодня, появился в Армении. Тем не менее, в Центральной Европе самой распространенной бактериальной группой является болгарская.

Только в начале минувшего века стало возможным изучить секреты йогурта,  прежде всего благодаря научным исследованиям флоры бактерий и кишечных заболеваний, которые проводил русский биолог Илья Ильич Мечников, работавший в парижском институте Пастера. Он пришёл к выводу, что птицы живут дольше млекопитающих, потому что у последних есть толстая кишка. Именно там, в конце кишечника, могут образовываться множество болезнетворных бактерий, которые через некоторое количество лет вызывают серьёзные заболевания, значительно  сокращающие продолжительность человеческой жизни.

По мнению Мечникова, еда,  которой обычно питается человек, медленно отравляет его организм, ослабляя его защитные свойства. Этот губительный процесс развивается быстрее, если человек ест много мяса и мало занимается физическими упражнениями. Убеждённый в правильности своей теории, профессор заявлял, что, регулярно употребляя йогурт и другие кисломолочные продукты, можно избежать возникновения болезнетворных бактерий в кишечнике и сохранить его здоровым Он даже утверждал, что тот, кто систематически потребляет йогурт, может довольно счастливо прожить до 150-ти или больше лет. Несмотря на то, что профессор был великим учёным и специалистом по диетологии и геронтологии, он, к сожалению, не знал о существовании витаминов, о важности минеральных солей и других веществ, играющих существенную роль в пищеварении человека.

Из образца йогурта, который привезли из одного болгарского племени, известного своим   долголетием, Мечникову и его сотрудникам удалось выделить палочку, вызывающую брожение. С тех пор этот вид палочки стал известен как болгарский, а точнее Лактобациллус булгарикус. Благодаря этим открытиям, которые принесли учёному Нобелевскую премию, продукты из жидкого, сухого и  гранулированного молока, созданные с применением  "болгарской палочки". попали в широкую торговлю.

Об открытиях Мечникова узнал врач из Барселоны Исаак Карассо. В своей  практике ему неоднократно приходилось иметь дело с молодыми людьми, имеющими  заболевания пищеварительной системы и кишечника. Работы русского учёного, в которых популяризировалось употребление кисломолочных продуктов в качестве здоровой пищи, напомнили ему, что подобные недуги на Балканах лечили с помощью йогурта. На бизнес основе культур, привезённых из Болгарии или полученных  в институте Пастера, он наладил опытный выпуск йогурта до селе мало известного в Европе, который вначале продавали в аптеках как лекарство.

В 1919 г. он организовал малое предприятие по производству йогурта, ставшее основой компании Данон, названной так по каталонскому варианту уменьшительного имени своего сына Даниэла. Здесь Карассо впервые разработал промышленный способ производства йогурта. Далее семейный бизнес возглавил сам Даниил. Он расширил компанию за пределы Испании, создав её филиалы во Франции и в Соединённых Штатах (знаменитый Данон). Йогурт стал продуктом промышленной отрасли и получил мировую известность.

1.2Основные свойства и качественные характеристики йогурта.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Считается традиционным болгарским напитком, входящий в состав многих первых и вторых блюд.

Надо сказать, что само слово йогурт в Европе разрешено ставить только на болгарских десертах с горьковатым вкусом. Все же остальные продукты, которые в нашей стране именуются йогуртами, в странах Евросоюза принято называть "ферментированное молоко", так как этот вид товаров не подходит под определение стандартизированного европейского пудинга.

Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками.  

Согласно этому  закону Федеральному закону Российской Федерации от 01.01.01 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества йогурта по ГОСТ Р

Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Физико-химические показатели качества йогурта по ГОСТ Р

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать таким требованиям как массовая доля жира, белка, сухих веществ, кислотность (таблица 2).

Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов,

микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным напиткам.

Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели качества йогурта по ГОСТ Р

Йогурт по микробиологическим показателям качества(по количеству молочнокислых микроорганизмов, по количеству бифидобактерий и по количеству бактерий молочнокислой ацидофильной палочки должен соответствовать ГОСТ Р

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным напиткам.

Йогурт, приготовленный в домашних условиях, не имея соответствующего лабораторного оборудования, возможно, оценить лишь по органолептическим свойствам, указанным в таблице №1.

1.3 Виды йогуртов.

Согласно ГОСТам РФ йогурт – это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых термической обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

В зависимости от применяемого сырья, йогурты подразделяют:

- йогурт из натурального молока

- йогурт из нормализованного натурального молока или ненормализованных сливок

- йогурт из восстановленного ( или частично восстановленного) молока

- йогурт из рекомбинированного ( или частично рекомбинированного) молока

В зависимости от применямых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:

- фруктовый йогурт

- ароматизированный йогурт

В зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют:

- молочные нежирный

- молочный пониженной жирности

- молочный полужирный

- молочный классический

- молочно-сливочный

- сливочно - молочный

- сливочный

1.4 Влияние употребления йогурта на здоровье человека

Одним из важных положительных качеств йогурта считается питательная ценность йогурта. При производстве йогурта сначала молоко получает «дозу» полезных бактерий. Два микроорганизма — Lactobacillus и Streptococcus thermophilus — добавляют в пастеризованное молоко. Пока оно еще теплое, бактерии превращают сахар в особую молочную субстанцию, что и делает йогурт таким вкусным. Она воздействует на белки, образуя мягкий сгусток. Другой микроорганизм — Lactobacillus acidophilus — также добавляют в некоторые виды йогурта, чтобы сделать его более полезным для здоровья, в результате чего лактоза, белки, микроэлементы и небольшое количество жиров превращаются в хорошо усваиваемый продукт.

Белки - это высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из аминокислот. Белки являются структурной и функциональной основой жизнедеятельности всех живых организмов, они обеспечивают рост, развитие и нормальное протекание обменных процессов в организме. Это мускулы, кровь, сердце, кожа, кости... В природе существует примерно различных белков, обеспечивающих жизнедеятельность организмов всех степеней сложности от вирусов до человека. Белками являются ферменты, антитела, многие гормоны и другие биологические активные вещества. Необходимость постоянного обновления белков лежит в основе обмена веществ.

Основными видами белков в йогурте являются: казеин и сывороточный белок. Эти белки обладают высокобиологическими свойствами и являются носителями полного набора аминокислот.

Казеин - при попадании в желудок казеин створаживается, превращаясь в сгусток, который переваривается продолжительное время, обеспечивая сравнительно низкий темп расщепления белка. Это приводит к стабильному и равномерному поступлению аминокислот в организм интенсивно растущего ребенка. При нарушении этого ритма усваивания приводит к тому, что организм ребенка не успевает усваивать интенсивный поток аминокислот, что может приводить к различного рода отклонениям в развитии ребенка.
Что же касается взрослого человека, то низкая усваиваемость, а также медленное прохождение сгустков казеина по желудочно кишечному тракту неприемлемы, особенно при повышенных физических нагрузках. Поэтому пищевые добавки созданные на основе одного казеина (казеинатов), по всей вероятности, малоэффективны. Однако выход из положения может быть найден за счет использования белковых композиций на основе казеина и сывороточных белков. После соответствующих исследований был определен максимальный коэффициент эффективности белка и соответствующие ему пропорции сывороточных белков и казеина. Этой пропорцией оказалось соотношение 63:37 при коэффициенте эффективности белка 3,49. Полученное значение биологической ценности для данного соотношения белков оказалось очень высоким и, судя по данным литературы, не уступающим таковым для других высокоценных белков животного происхождения.

Белки молочной сыворотки-белки молочной сыворотки (лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин) имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает уже в течение первого часа после приема питания на основе белков молочной сыворотки. При этом не меняется кислотообразующая функция желудка, что исключает нарушение его работы и образование газов. Усваиваемость белков молочной сыворотки исключительно высока.
Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков молочной сыворотки находится в виде продуктов гидролиза, которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов. Также белки молочной сыворотки заметно снижают уровень холестерина в крови.

Йогурт – это разновидность «переваренного» молока. Разрушение только 1-2% молочного белка в результате протеолитической активности йогуртовых бактерий ведет к появлению большего количества пептидов и свободных аминокислот в йогурте, чем в молоке.

Содержание белка в йогуртах выше, чем в молоке, что связано с особенностями производственного процесса, однако эти белки легче перевариваются и усваиваются в связи с предварительным их расщеплением бактериями. В частности, в йогуртах в значительных количествах содержатся свободные аминокислоты пролин и глицин. В случае сохранения жизнеспособности бактериальных культур уже после завершения производственного цикла количество свободных аминокислот увеличивается в 2 раза в течение первых 24 ч и еще в 2 раза — в течение последующих 21 дня при хранении при температуре +7°С. При этом протеолитическая активность S. thermophilus превышает таковую L. bulgaricus как на этапе производства продукта, так и в процессе его хранения. В целом пищевая ценность белкового компонента молока в процессе производства йогуртов не снижается, в то время как скорость переваривания и доступность для кишечного всасывания аминокислот при употреблении йогуртов достоверно выше по сравнению с соответствующими показателями молока

Углеводы-во время производства йогурта часть лактозы расщепляется. Йогуртовые молочно-кислые бактерии расщепляют 20-30% лактозы.

В результате расщепления лактозы (молочного сахара) образуется галактоза (конечное содержание 1-1,5%) и глюкоза (конечное содержание 0,04%; глюкоза превращается в молочную кислоту – 0,7 – 1,2%). Молочная кислота в свою очередь влияет на физические свойства казеина, створаживая его до мелкой суспензии, повышая усвоение белка и улучшая утилизацию азота.

Жиры-количества жира в йогурте зависит от используемого молока. Традиционный классический йогурт содержит 3-4 г жира на 100 г продукта, однако это зависит от законодательства той или иной страны.

Йогурт содержит полный набор жирных кислот:

Насыщенные жирные кислоты – около 65% от общего количества жиров

Мононенасыщенные жирные кислоты – около 31% от общего количества жира

Полиненасыщенные жирные кислоты – около 48% от общего количества жира

Минеральные вещества - йогурт является прекрасным источником минеральных веществ.

1.  Йогурт богат кальцием (300мг/100 ккал) и фосфором. Вдобавок к этому, хорошее соотношение кальций/ фосфор (1,5) в йогурте способствует более полному усвоению кальция. Йогурт является продуктом с более высоким содержанием кальция, чем молоко! Так, например, 125- граммовый стаканчик йогурта содержит 180-200 мг кальция, что является примерно ¼ частью от рекомендованной суточной потребности взрослого человека (около 800 мг). Йогурт является незаменимым источником кальция для людей, страдающих лактозной недостаточностью, которые вынуждены отказываться от употребления большинства молочных продуктов, из-за чего недостаточно получают кальций. Клинические исследования показали, что адекватное поступление кальция во всех периодах жизни может уменьшить возрастные потери кальция (развитие остеопороза – заболевания, приводящее к существенному увеличению риска переломов костей. Прогрессивные костные потери обычно связаны с возрастом, но риск развития остеопороза зависит от различных факторов, включающих наследственную предрасположенность, а также стиль жизни и питание, в частности уровень кальция в рационе питания)

2.  Йогурт содержит относительно высокое количество калия и может рассматриваться как хороший источник этого минерального вещества

3.  Магний и цинк также содержатся в йогурте в достаточном количестве, а соотношение их концентрации к всасыванию и усвоению в организме человека достаточно хорошее.

В состав йогурт вхдят йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacterium bulgaricum остаются живыми на протяжен всегосрока годности йогурта и сохраняют свою жизнеспособность во время пищеварения.

Streptococcus thermophilus и Lactobacterium bulgaricum (Приложение 7) не являются представителями нормальной микрофлоры человека, но выживают в желудочно-кишечном тракте.

Хотя Streptococcus thermophilus очень чувствительны к воздействию кислоты желудочного содержимого и пищеварительных ферментов, часть этих бактерий достигает кишечника живыми. Они были обнаружены в кишечнике животных и человека, употреблюящих в пищу йогурт.

Кроме того, они обнаруживаются спустя несколько дней после употреблении йогурта. При регулярном употреблении йогурта молочнокислые бактерии являются временной частью микрофлоры кишечника человека.

Учитывая высокую концентрацию молочнокислых бактерий в йогурте и их выживание в желудочно-кишечном тракте, можно предположить, что молочнокислые культуры могут оказывать положительное влияние на здоровье, а именно:

1.  поддерживают баланс кишечной флоры

2.  нормализуют работу кишечника

3.  помогают организму человека усвоить молочный углевод – лактозу

4.  улучшают процесс пищеварения

Учитывая вышеперечисленные качества йогурта, употребление йогурта оказывает положительное влияние на организм человека.

Полезные бактерии (лактобактерии, бифидобактерии и др.):

1. Угнетают вредные бактерии.

2. Подавляют возбудителей кишечных инфекций.

3. Помогают усвоению полезных составляющих пищи и минералов.

4. Стимулируют иммунную систему. Способствуют усваиванию, выработке витаминов.

Свежий йогурт крайне полезен для вашего здоровья. Четких доказательств этого ученые пока не имеют, но замечено, что употребление йогурта в ряде случаев помогает вылечить проблемы пищеварения, включая даже такие грозные и опасные, как рак толстой кишки и воспаления в кишечнике. Механизм такого лечебного действия прост – йогурт изменяет микрофлору в желудке на более эффективную, а также оптимизирует процесс переваривания пищи. Ряд бактерий в йогурте помогают к тому же улучшить иммунную систему организма, улучшая сопротивляемость инфекциям и дополняя другие методы лечения.

И напоследок, йогурт помогает при проблемах с костями, в частности, остеопорозе, благодаря высокому содержанию кальция и витамина D. Как ни странно, именно в такой комбинации кальций усваивается наиболее полно, укрепляя кости, ногти и волосы. Ряд производителей йогуртов дополнительно вводят в него витамин D и другие питательные вещества, усиливая лечебно-профилактический эффект от его употребления.

В йогурте содержится большое количество так называемых пробиотиков, т. е. полезных бактерий. Эти бактерии содержатся в желудке человека и помогают более полному перевариванию пищи. Йогурт содержит штаммы таких бактерий, улучшая общее самочувствие и эффективность работы желудочно-кишечного тракта.

Йогурт, как и многие молочные продукты, богат кальцием и фосфором.

В йогурте много калия, а он облегчает работу сердца. Кисломолочные бактерии, входящие в состав йогурта, заселяют кишечник и нормализуют пищеварительные процессы, синтезируют витамины и улучшают иммунитет. Йогурт может использоваться как пробиотик и эубиотик во время кишечных инфекций, колитов, энтеритов и других заболеваний кишечника, то есть заменить некоторые лекарственные препараты. Белки молока, переработанного в йогурт, легко усваиваются и перевариваются, они не вызывают аллергии. Поэтому натуральный йогурт – гипоаллергенный продукт.

Йогурт рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки.

Благодаря наличию в йогурте различных витаминов и микроэлементов использование этих кисломолочных напитков в рационе питания приносит организму огромную пользу. Йогурт улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, легких, желудочно-кишечного тракта, благотворно действует на обмен веществ, нервно-психическую сферу, придаёт организму бодрость и энергию.

Йогурт благодаря своим питательным свойствам легко усваивается организмом: если выпитое вами молоко переваривается в течение часа в желудочно-кишечном тракте лишь на 30%, то е и йогурт за то же время — на 90%!

Очень важное свойство этого чудодейственного напитка — возможность оказывать пробиотическое действие, то есть благотворно влиять на микробиологический состав нашего кишечника. Йогурт подавляет рост и размножение болезнетворных и гнилостных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте. Тем самым он способствуют предотвращению развития кишечных инфекций и помогает быстро излечиться от многих желудочно-кишечных заболеваний.

Воздействуя на секреторную деятельность желудка и кишечника, йогурт способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта, что значительно улучшает процесс ггеревариваиия пищи. Йогурт оказывает положительный лечебный эффект при дисбактериозе кишечника, хронических колитах, гастрите, болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы.

Кроме того, было установлено, что йогурт обладает мочегонной способностью. Поэтому часто рекомендуются врачами людям с избыточным весом и отеками, возникающими в результате заболеваний почек.

Йогурт препятствуют также образованию кровяных тромбов в сосудах и снижают в организме количество «плохого» холестерина. Он полезен для лечения и профилактики таких опасных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, артериальная гипертония, инсульт.

Но все ли живые йогурты так полезны, как кажутся. Нет, и тут производители умудряются все испортить. Они добавляют в них различные

- подсластители

- загустители

- ароматизаторы и другие химические соединения, улучшающие вкус, но ухудшающие их воздействие на организм человека.

Выводы по главе 1

1. Историю возникновения йогурта;происхождение слова "йогурт"

По этому вопросу жаркие споры не утихают до сих пор. Некоторые утверждают, что слово "йогурт" произошло от слова "йог", и именно йоги изобрели этот продукт, и он служил их основной пищей. Другие утверждали, что йогурт приготовила Йоко Оно для любимого мужа и певца на день рождения.

Но на самом деле свое имя этот молочно-кислый продукт получил еще в древнем Вавилоне. У каждого народа есть свое название для йогурта - татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне - мацун, египтяне - лебен, сицилийцы - мецорад. Похожее название - мацони - существует в грузинском языке.

2.Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Многие люди, которые страдают от непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок, могут есть йогурт. Процесс ферментации делает его продуктом, который переваривается намного лучше, чем молоко. Под влиянием живых бактериальных культур возникает лактаза — фермент, которого не хватает в организме людей, страдающих от непереносимости лактозы. Другой фермент — бета-галактозидаза, содержащийся в некоторых йогуртах, также способствует более эффективному усвоению молочного сахара у людей, в организме которых недостаточно лактазы. Кроме того, ферменты частично перерабатывают молоко, в результате чего продукт становится менее аллергенным. Дети, страдающие от непереносимости лактозы, легко усваивают йогурты, не испытывая при этом дискомфорта. И хотя содержание лактозы зависит от вида продукта, в любом йогурте ее все равно меньше, чем в молоке. Ферментация расщепляет молочный сахар, превращая его в глюкозу и галактозу, которые легко усваиваются организмом.

3.Йогурт помогает толстой кишке оставаться здоровой. Включая в свой рацион йогурт, вы оказываете организму две услуги. Во-первых, йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу кишечника, способствуя одновременно тому, чтобы предотвратить риск развития рака толстой кишки. Лактобактерии (особенно Lactobacillus acidophilus нормализуют микрофлору кишечника, препятствуя развитию новообразований. Чем больше таких бактерий будет в вашем кишечнике, тем ниже риск развития рака толстой кишки. Главным образом полезные бактерии, которые содержатся в йогурте, блокируют вредные вещества (например, нитриты), прежде чем они станут канцерогенными.

4. Йогурт укрепляет иммунитет. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями.

Поскольку йогурт — ферментированный продукт, он позволяет избежать проблем подобного рода и может принести несомненную пользу при включении в рацион в период восстановления после инфекции. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики, потому что он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника.

5.Йогурт — ценный источник кальция. В двух стаканчиках йогурта содержится 450 мг кальция. Это половина рекомендуемой суточной нормы потребления кальция для ребенка и примерно 30-40% нормы для взрослых. Поскольку наличие живых бактериальных культур улучшает усвоение кальция, из этого следует, что, выбирая между йогуртом и молоком, предпочтение нужно отдать первому.

6.Йогурт — замечательный источник белков. Натуральный йогурт содержит 10-14 г белка (два стаканчика), что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы потребления для любого человека. И опять йогурт, содержащий живые бактериальные культуры, дает организму белков больше, чем молоко (получается 10 г и 8 г, соответственно). В процессе ферментации при изготовлении йогурта молочный белок преобразуется, и организм усваивает его намного легче.

Глава 2. Возможности приготовления йогурта в домашних условиях.

2.1.Производственные методы приготовления йогурта

 Вырабатывается  резервуарным и термостатным способами  из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления фруктово - ягодных наполнителей.

 Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций.

 Резервуарный  способ

§  Подготовка сырья

§  Нормализация

§  Очистка

§  Пастеризация

§  Гомогенизация

§  Охлаждение

§  Заквашивание

 Термостатный  способ

§  Сквашивание молока в резервуарах. Розлив в бутылки и пакеты

§  Охлаждение в резервуарах или в потоке. Сквашивание в термостатной камере

§  Созревание. Охлаждение в хладостатной камер

§  Разлив в бутылки и пакеты. Созревание

§  Хранение

§  Реализация

 Подготовка  сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

 Нормализация  молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

 Тепловая  обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.

 Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

 Охлаждение  молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.

 Заквашивание  молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

 Закваску  перед внесением в молоко тщательно  перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

 Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.

  Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

2.2 Экспериментальная методика приготовления йогурта в домашних условиях.

Методика приготовление йогурта в домашних условиях соответствует термостатическому способу. Йогуртница – совершенно незамысловатый электрический прибор: нагревающаяся емкость и крышка. Этакое «теплое гнездышко» для бактерий. Молоко с закваской нагревается до определенной температуры, при которой начинают работать лактобактерии, и поддерживается в течение всего процесса сквашивания. 

Принцип работы йогуртницы предельно прост: этот агрегат поддерживает нужную температуру в течение заданного времени.

Для приготовления йогурта в йогуртнице:

§  литр молока (жирность выбирайте по своему вкусу, однако идеальный вариант — 3,5%) и порцию сухих бактерий (или 100 мл йогурта).

§  Итак, молоко прокипятить  минут 15 на медленном огне, охладить до комнатной температуры.

§  Закваску во флаконе залить водой комнатной температуры )2\3 флакона, закрыть крышечкой и тщательно взболтать до полного растворения содержимого. Если закваска была в пакетике или в капсулах — содержимое высыпать в мисочку с небольшим количеством молока и тщательно взбить венчиком.

§  Затем влить эту жидкость в подготовленное молочко и снова хорошо перемешать венчиком, чтобы закваска равномерно распределилась.

§  Разлить молоко в чистые стаканчики, поставить их в йогуртницу, накрыть крышкой и включить в сеть.

§  Не забудьте засечь время. Для обычного йогурта – это 4-6 часов (чем дольше молоко простоит в йогуртнице, тем гуще будет консистенция готового продукта, однако он получится кислее).

§  Стаканчики с готовым йогуртом накрыть крышкой и хранить в холодильнике: оптимально 2 суток (но не более недели).

Покупать закваску каждый раз не понадобится: для этих целей можно использовать приготовленный вами йогурт в течение 10 циклов (нас обычно хватает на 5-6 раз).

Очень важно, чтобы вся посуда, участвующая в приготовлении йогурта, была стерильной. Поэтому все баночки, мисочку, в который смешивается закваска с молоком, венчик — нужно обдать кипятком. Делается это для того, чтобы в наш йогурт не попали ненужные нам бактерии — иначе получится совсем другой продукт.

Для проведения экспериментальной части исследования мы отобрали рецептуру приготовления йогурта с разными органолептическими свойствами.

Рецепт № 1 –ароматизированный йогурт «Ванильное лакомство»

1.Молоко стерилизованное доводим до температуры примерно 36-40 градусов. Если вы используете стерилизованное молоко – кипятить не нужно. Пастеризованное или домашнее – обязательно.

2.Отмеряем 640 мл молока в ёмкость и вливаем в него 80 мл закваски, в качестве закваски йогурт «Активиа».

3.Тщательно перемешиваем до однородного состояния, добавляем сахар 60 гр, ванилин 5-10 гр., снова перемешиваем.

5.Увеличить консистенцию можно добавив сухого молока-1 ст. ложку.

4.Эту смесь разливаем по стаканчикам-ёмкость 180 мл.(4 стаканчика)

5.Ставим стаканчики в йогуртницу на 7 часов, включаем в сеть.

6.Готовый йогурт необходимо поставить в холодильник – он загустеет и станет еще более вкусным.

Рецепт № 2- йогурт с кусочками фруктов «Ананасовый десерт».

1.Молоко стерилизованное доводим до температуры примерно 36-40 градусов. Если вы используете стерилизованное молоко – кипятить не нужно. Пастеризованное или домашнее – обязательно.

2.Отмеряем 640 мл молока в ёмкость и вливаем в него 80 мл закваски, полученной в образце №1.

3.Тщательно перемешиваем до однородного состояния, добавляем сахар 60 гр, кусочки ананаса мелко порезанные, снова перемешиваем.

4.Увеличить консистенцию можно добавив сухого молока-1 ст. ложку.

5.Эту смесь разливаем по стаканчикам-ёмкость 180 мл.(4 стаканчика)

6.Ставим стаканчики в йогуртницу на 7 часов, включаем в сеть.

7.Готовый йогурт необходимо поставить в холодильник.

Рецепт № 2- йогурт с бананом «Теперь банановый».

Этот рецепт взят отдельно для анализа консистенции йогурта. Банан содержит большое количество крахмала и должен повысить густоту йогурта.

1.Молоко стерилизованное доводим до температуры примерно 36-40 градусов. Если вы используете стерилизованное молоко – кипятить не нужно. Пастеризованное или домашнее – обязательно.

2.Отмеряем 640 мл молока в ёмкость и вливаем в него 80 мл закваски, полученной в образце №2.

3.Тщательно перемешиваем до однородного состояния, добавляем сахар 60 гр., снова перемешиваем.

4. Банан размельчаем до состояния пюре в блендере, добавляем в исходную смесь, перемешиваем.

5.Эту смесь разливаем по стаканчикам - ёмкость 180 мл.(4 стаканчика)

6.Ставим стаканчики в йогуртницу на 7 часов, включаем в сеть.

7.Готовый йогурт необходимо поставить в холодильник.

Рецепты, представленные выше можно использовать для приготовления йогуртов разного типа. А главное, приготовленный в домашних условиях йогурт создан из натуральных ингредиентов, без красителей, загустителей и искусственных ароматизаторов.

Приготовленный домашний йогурт получается очень вкусным, густым. Его можно пить без всяких добавок, заправлять им салаты из овощей и фруктов, использовать для ежедневного употребления и как десерт.

2.3. Результаты экспериментального исследования.

Эксперимент проводился на кружке по биологии « Мир вокруг нас» МОУ Кипенская СОШ Ломоносовского района Ленинградской области. За период исследования было проведено 5 теоретических, 4 практических занятия по экспериментальной методике.

С целью определения эффективности разработанной методики на завершающем этапе эксперимента была осуществлена оценка результатов формирующего эксперимента. Оценка результативности разработанной методики заключалась в выявлении органолептических качеств йогурта при изменения рецептуры приготовления.

При оценке качества полученного йогурта мы использовали требования ГОСТа по органолептическим показателям, определенные на основе критериев:

§  Внешний вид и консистенция. Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений;

§  Вкус и запах. Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента;

§  Цвет. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента;

Для определения органолептических показателей качества йогурта, необходимо разработать 5 бальные шкалы по основным показателям (вкус, консистенция, цвет, запах).

5 балловая шкала по показателю "вкус"

5 баллов – чистый, нежный кисломолочный вкус с выраженным привкусом, свойственным пастеризованному продукту.

4 балла – выраженный кисломолочный вкус, умеренный кислый привкус

3 балла – лёгкий посторонний привкус (горький), выраженный кисломолочный вкус

2 балла – умеренный прогорклый или горький привкус, невыраженный кисломолочный привкус

1 балл – вкус резко кислый, прогорклый, гнилостный и явно выраженный кормовой привкус

5 балловая шкала по показателю "запах"

5 баллов – чистый, нежный выраженный кисломолочный запах, аромат, свойственный пастеризованному продукту без посторонних запахов

4 балла – слабо выраженный кисломолочный запах

3 балла – слабо выраженный кислый запах

2 балла – умеренно выраженный кислый запах, слабо выраженный запах сырости

1 балл – резко кислый запах, выраженный прогорклый или сыростный запах

5 балловая шкала по показателю "консистенция"

5 баллов – консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка

4 балла – консистенция достаточно густая, с небольшим количеством крупинок белка

3 балла – консистенция не достаточно густая для данного йогурта, с небольшим количеством крупинок белка

2 балла – консистенция жидкая, с небольшим количеством воды, комковатая

1 балл – с выделившейся сывороткой

5 балловая шкала по показателю "цвет"

5 баллов – молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

4 балла – молочно-белый, с бледным жёлтым оттенком, равномерный по всей массе

3 балла – желтоватый, равномерно распределённый по всей массе

2 балла – жёлтый

1 балл – цвет, не свойственный (насыщенно-жёлтый)

Результаты оргалептической оценки представлены в таблице.

Таким образом, результаты экспериментального обучения подтверждают тот факт, что применение йогурта в домашних условиях с помощью йогуртницы возможно. Органолептические показатели полученных продуктов соответствуют требованию ГОСТа по органолептическим показателям. Йогурт, полученный термостатным способом в домашних условиях превосходит по органолептическим показателям продукт, который продаётся в магазине. Главное отличие этих кисломолочных продуктов, что в домашних условиях исключается использование красителей, ароматизаторов и загустителей. А это усиливает положительное влияние на здоровье человека употребление йогурта в своём рационе.

Выводы по главе 2.

1.В ходе эксперимента определены основные промышленные методы приготовления йогурта. Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным, имеющих ряд общих технологических операций.

Подготовка  сырья 

§  Нормализация  молока по жиру 

§  Тепловая  обработка. 

§  Гомогенизация молока 

§  Охлаждение  молока

§  Заквашивание  молока

§  Сквашивание молока

Охлаждение. 

2. В процессе эксперимента была уточнена методика приготовления йогурта в домашних условиях. Для приготовления йогурта в домашних условиях используют прибор-йогуртницу - термостатный способ. Принцип работы йогуртницы  поддерживать нужную температуру в течение заданного времени.

3.Разработанны три рецепта приготовления йогурта, согласно выбранной методике: ароматизированный йогурт «Ванильное лакомство», йогурт с кусочками фруктов «Ананасовый десерт», йогурт с бананом «Теперь банановый».

4. Результат исследования показал, что приготовление йогурта в домашних условиях возможно. Для оценки йогурта разработана 5-ти бальная шкала оценки, по каждому из органолептических показателей. Анализ результатов 5-ти бальной оценки представлен в таблице 2.

Таким образом, эффективность методики приготовления йогурта доказана экспериментально.

Заключение.

Йогурт  - прежде всего прекрасный источник кальция, что особенно важно для тех людей, которые не любят молоко. Регулярное употребление этого продукта в пищу помогает улучшить пищеварение и обмен веществ.

- Содержащиеся в йогурте компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки, повышают сопротивляемость инфекциям. А японские ученые вообще доказали, что йогурт легко лечит лёгкие случаи радиоактивного облучения. Их эксперименты продолжили немецкие учёные, которые установили, что ежедневное употребление йогурта предотвращает образование раковых клеток в организме.

- Йогурт поможет вам избежать солнечных ожогов, сделает волосы мягкими и послушными. А в качестве маски он вообще уникален - кожа моментально разглаживается и становится свежей и упругой.

- Йогурт производит молочную кислоту, которая уничтожает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке и являющиеся одной из причин болезней и преждевременного старения. Поскольку молочный белок в йогурте частично переварен бактериями Lactobacillus bulgaris, он усваивается организмом гораздо быстрее, чем молоко.

Так, за один час молоко переваривается на 32%, а йогурт за то же время усваивается на 91%.

- Йогурт богат белками, минеральными солями, ферментами и витаминами, даже такими редкими, как D и B12. Йогурт дает кишечным бактериям их любимую пищу - лактозу. Тем, у кого микрофлора кишечника разрушена антибиотиками, врачи рекомендуют пить йогурт, чтобы восстановить ее. Йогурт является природным антибиотиком. Он способен уничтожать некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки, стрептококки и тифозные палочки.

- Домашний йогурт можно использовать  вместо сметаны для заправок овощных и фруктовых салатов.

Йогурт — продукт «комбинации». Два питательных свойства йогурта подтверждают это мнение. Во-первых, он легко усваивается организмом, а во-вторых, улучшает усвоение витаминов и микроэлементов, получаемых из других продуктов.

Возможно, нам следует брать пример с тех народов, которые едят много йогурта, например с болгар. Болгария известна своими долгожителями и тем, что многие люди в этой стране остаются здоровыми даже в преклонном возрасте.

Приложение 1

Физико-химические показатели йогурта.

Приложение 2

Определения органолептических показателей качества йогурта по 5 бальной шкале по основным показателям: вкус, консистенция, цвет, запах.

5 балловая шкала по показателю "вкус"

5 баллов – чистый, нежный кисломолочный вкус с выраженным привкусом, свойственным пастеризованному продукту.

4 балла – выраженный кисломолочный вкус, умеренный кислый привкус

3 балла – лёгкий посторонний привкус (горький), выраженный кисломолочный вкус

2 балла – умеренный прогорклый или горький привкус, невыраженный кисломолочный привкус

1 балл – вкус резко кислый, прогорклый, гнилостный и явно выраженный кормовой привкус

5 балловая шкала по показателю "запах"

5 баллов – чистый, нежный выраженный кисломолочный запах, аромат, свойственный пастеризованному продукту без посторонних запахов

4 балла – слабо выраженный кисломолочный запах

3 балла – слабо выраженный кислый запах

2 балла – умеренно выраженный кислый запах, слабо выраженный запах сырости

1 балл – резко кислый запах, выраженный прогорклый или сыростный запах

5 балловая шкала по показателю "консистенция"

5 баллов – консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка

4 балла – консистенция достаточно густая, с небольшим количеством крупинок белка

3 балла – консистенция не достаточно густая для данного йогурта, с небольшим количеством крупинок белка

2 балла – консистенция жидкая, с небольшим количеством воды, комковатая

1 балл – с выделившейся сывороткой

5 балловая шкала по показателю "цвет"

5 баллов – молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

4 балла – молочно-белый, с бледным жёлтым оттенком, равномерный по всей массе

3 балла – желтоватый, равномерно распределённый по всей массе

2 балла – жёлтый

1 балл – цвет, не свойственный (насыщенно-жёлтый)

Список литературы.

1.  , , Карташева молочных продуктов // Молочная промышленность№ 10. - С. 31-32. 

2.  Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 80с

3.  , , Плаченов ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения // Молочная промышленность. – 1998. - № 4. – С. 19-21. 

4.  ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 12 с.

5.  Йогурты-wikipedia. org

6.  Польза йогурта-http://beautyinfo. /

7.  Домашние йогурты-http://*****/

8.  Йогурты домашние. Приготовление в йогуртнице-http://www. *****/

9.  Закваска для йогурта-http://*****/

10.  Руководство по эксплуатации йогуртницы Smile/.