На третьей стадии (16-24 ч) происходит постепенное распределение влаги по анатомическим частям зерна в равновесном соотношении в соответствии с их структурными особенностями и термодинамическими характеристиками влагопереноса. Нарастание влажности замедляется.
Замачивание зерна приводит к начальной стадии прорастания – набуханию. Вследствие поглощения воды коллоиды набухают и объем зерна увеличивается на 45 %. Возможен перенос биологически активных соединений (витаминов, минеральных веществ, свободных аминокислот и других) из одной части зерновки в другую.
С увеличением влажности растет и масса зерна. При погружении зерна в воду создается разность концентраций воды внутри и снаружи зерновки, вследствие чего вода начинает проникать через оболочку. При замачивании зерна пшеницы, ржи и тритикале влажность образцов с использованием ферментных препаратов целлюлолитического действия выше, чем в контрольном варианте. При использовании ферментных препаратов зерно пшеницы набирает влажность более 41 % за 12 часов, а контрольный образец - за 13 часов. При замачивании зерна ржи с использованием ферментных препаратов целлюлолитического действия набирает влажность более 42 % за 16 часов, тогда как влажность зерна ржи, замоченного в цитратном буфере рН 4,5 за 16 часов достигает значения 40,4 %. При замачивании зерна тритикале в растворе ферментного препарата Целловиридин Г20х зерно достигает влажности 45 % за 9 часов. Была установлена рациональная продолжительность замачивания зерна пшеницы при температуре 50 °С, рН 4,5 в течение 12 часов, зерна ржи – в течение 16 часов. Замачивание зерна в течение данного времени позволяет обеспечить достижение влажности зерновой массы, достаточной для проведения операции диспергирования.
С помощью метода электронной сканирующей микроскопии были изучены поперечные срезы нативного зерна пшеницы и ржи после замачивания в воде и в растворах ферментных препаратов Целловиридин Г20х, Biobake 721, Pentopan 500 BG, Fungamil Super AX и на основе фитазы (замачивание осуществляли при оптимальных условиях: рН 4,5, температура 50 °С, гидромодуль 1:1,5, продолжительность 12 часов). Препараты срезов зерна пшеницы рассматривали с увеличением х27. На рисунке 12 представлен общий вид среза нативного зерна пшеницы влажностью 12,4 %. Зерновка представляет собой компактную структуру, оболочки плотно прижаты к другим анатомическим частям зерна. При рассмотрении зерна пшеницы после замачивания в буферном растворе в течение 12 часов можно заметить, что в отдельных местах зерновки плодовая оболочка отделилась от семени.
Трубчатый слой плодовой оболочки представляет собой отдельные группы клеток. Поэтому плодовая оболочка непрочно соединена с семенной. Она отделяется, если зерно было увлажнено. В области щитка под действием воды произошло образование углублений.
Рисунок 12 – Поперечные срезы зерна пшеницы х27
Внутренние части зерна из-за насыщения водой имеют более рыхлую консистенцию.
Подкисление влияет на клеточную стенку непосредственно. В результате подкисления происходит размягчение клеточной стенки. Однако окончательного ответа на вопрос о причинах этого явления до сих пор не получено.
На этот счет существует две гипотезы. Согласно одной из них, при подкислении происходит ослабление поперечных связей между полимерами клеточной стенки, что позволяет им скользить относительно друг друга во время растяжения клетки. Вторая гипотеза утверждает, что при подкислении разрываются водородные связи между полимерами, главным образом те, которые связывают микрофибриллы целлюлозы и прилегающие к ним гемицеллюлозы. Однако при рН 4,5 не происходит значительного ослабления водородных связей между полисахаридами. При тестировании in vitro растяжимости клеточных стенок в кислотных буферах, установлено, что в процессе участвуют белки, но не гидролазы полисахаридов, после денатурации белков процесс прекращается.
Для всех образцов зерна пшеницы, обработанных ферментными препаратами целлюлолитического действия, характерно более выраженное отслоение плодовых оболочек от зерновки по сравнению с зерном, замоченным в цитратном буфере рН 4,5. Различия, обнаруживаемые на поперечных срезах зерновки после воздействия ферментных препаратов, обусловлены составом ферментных комплексов препаратов и их активностью.
Поперечные срезы зерна, обработанного ферментными препаратами целлюлолитического действия, внесенными в оптимальных дозировках на стадии замачивания, показывают, что наиболее мягкое действие оказывает ферментный препарат Целловиридин Г20х. В результате действия этого препарата периферические слои плодовой оболочки зерна незначительно отходят от зерновки. В целом зерно приобретает несколько искаженные очертания, оболочки размягчаются. В области щитка углубления увеличиваются в диаметре.
Под действием ферментных препаратов Biobake 721, Fungamil Super AX, Pentopan 500 BG, плодовая оболочка равномерно отделяется от семенной части и приобретает более жесткую структуру. Вероятно набор ферментов, входящих в комплекс препаратов импортного производства, в преобладающем количестве включает экзогликаназы. Экзогликаназы – это ферменты (рН оптимум 4-5), которые отщепляют по моносахариду от нередуцирующего конца основных или боковых цепей полисахаридов. В основном это ферменты «дебранчинга», которые предположительно ужесточают, а не размягчают клеточные стенки. При воздействии препарата Fungamil Super AX плодовая оболочка приобретает вид плотного кожуха, имеет разломы, трещины на поверхности. Аналогичные изменения плодовых оболочек зерна характерны для действия препарата Pentopan 500 BG. Разнообразный вид зерновки после воздействия ферментных препаратов обусловлен их ферментным составом и активностью.
При обработке зерна препаратом на основе фитазы наблюдается равномерное отслоение оболочки, как в случае с Целловиридином Г20х она выглядит более размягченной.
Также были приготовлены поперечные срезы нативного зерна ржи и зерна после замачивания в буферном растворе рН 4,5 и растворах ферментных препаратов Целловиридин Г20х, Biobake 721, Pentopan 500 BG, Fungamil Super AX и на основе фитазы (замачивание осуществляли при оптимальных условиях: рН 4,5, температура 50 °С, гидромодуль 1:1,5, продолжительность 16 часов). Препараты рассматривали с помощью электронного сканирующего микроскопа при увеличении в х30-40. В целом, при замачивании зерна ржи в воде и ферментных препаратах произошли изменения, аналогичные изменениям зерна пшеницы.
На рисунке 13 представлен срез нативного зерна ржи, влажность которого 11,4 %. Как и в случае зерна пшеницы, можно наблюдать компактную структуру, оболочки плотно прилегают к внутренней части зерновки.
После замачивания в воде в течение 16 часов поперечный срез зерна ржи претерпел незначительные изменения. Плодовая оболочка в некоторых местах немного отошла от семенной, в области щитка появилась более глубокая полость. Ферментный препарат Целловиридин Г20х при замачивании в его растворе зерна ржи проявил себя в качестве препарата, осуществляющего достаточно мягкий гидролиз периферических частей зерновки. Плодовые оболочки отслоились от сменных практически по всей поверхности зерна. Аналогичная картина наблюдается для зерна ржи, замоченного в растворе ферментного препарата на основе фитазы. В целом срез зерновки имеет обычный характерный для нее вид.
Действие препаратов Pentopan 500 BG и Fungamil Super AX приводит к разрушению зерновки. Жесткая структура плодовых оболочек приобретает разломы и трещины, зерно в области щитка имеет полости больших размеров. Вероятно, зерно ржи при выбранных условиях обработки в большей степени прорастает, чем под действием других изучаемых ферментных препаратов. Ферментный препарат Biobake 721 также способствует отслоению плодовой оболочки, которая приобретает разломы различной формы. Однако под действием этого препарата зерновка не подвергается столь глубоким изменениям, как под действием препаратов Pentopan 500 BG и Fungamil Super AX.
На рисунке 14 представлены микрофотографии поперечных срезов зерна тритикале, выполненные с увеличением х30. Срез нативного зерна влажностью 12,4 % , как и в случае зерна других зерновых культур, представляет собой достаточно компактную структуру.
Рисунок 13 – Поперечный срез зерна ржи х30-40
Рисунок 14 - Поперечный срез зерна тритикале х30
После замачивания в воде и растворах ферментных препаратов в течение 12 часов плодовая оболочка отделяется от семени. Произошли существенные изменения микроструктуры зерна в области щитка: появились значительные углубления неправильной формы.
Более эффективное гидролизующее действие препарата Целловиридин Г20х при замачивании зерна тритикале, вероятно, связано с его биохимическими особенностями, отличающими тритикале от родительских форм зерновых культур.
4.4. Влияние ферментных препаратов на динамику накопления редуцирующих сахаров в зерне злаковых культур
В ходе ферментативного гидролиза изменяются физико-химические параметры субстратов. Изменение реакционной способности субстратов целлюлолитических ферментов определяется различными целлюлазными комплексами и их компонентами. Одним из критериев реакционной способности целлюлозосодержащего сырья является выход восстанавливающих сахаров в процессе гидролиза.
Концентирация восстанавливающих сахаров в зерне пшеницы за 12 часов гидролиза составляет 0,92-1,47 %, ржи – 1,11-1,57 %. Однако увеличение количества восстанавливающих сахаров в зерновой массе происходит как вследствие действия ферментных препаратов целлюлолитического действия, так и собственных амилолитических ферментов алейронового слоя и зародыша. С увеличением продолжительности замачивания возрастает содержание восстанавливающих сахаров.
Динамика образования восстанавливающих сахаров (в пересчете на глюкозу) в процессе замачивания зерна пшеницы и ржи с ферментными препаратами целлюлолитического действия представлена на рисунках 15 и 16. Отбор проб проводили через каждые 4 часа.
При замачивании зерна пшеницы в воде при оптимальных условиях для действия ферментных комплексов используемых препаратов (рН 4,5; температура 50 °С) за 12 часов замачивания количество восстанавливающих сахаров в пересчете на глюкозу увеличилось на 35,3 %. Наиболее интенсивно возрастает содержание восстанавливающих сахаров в системе при продолжительности замачивания зерна 12-16 часов. Внесение ферментных препаратов целлюлолитического действия способствует росту количества восстанавливающих сахаров. За 12 часов замачивания зерна пшеницы содержание восстанавливающих сахаров увеличилось при применении препарата Целловиридин Г20х в 2 раза, при применении препаратов Biobake 721, Pentopan 500 BG и на основе фитазы – в 1,8, 1,7 и 1,9 раз соответственно. Использование для гидролиза некрахмальных полисахаридов периферийных частей зерна пшеницы препарата Fungamil Super AX привело к увеличению содержания восстанавливающих сахаров в зерновой массе в 2,2 раза. Это связано с ферментным составом препарата Fungamil Super AX, в котором присутствует ά-амилаза. Рост содержания восстанавливающих сахаров в присутствии указанного ферментного препарата объясняется тем, что наряду с гидролизом некрахмальных полисахаридов происходит гидролитический распад крахмала.
Рисунок 15 - Динамика образования восстанавливающих сахаров в процессе замачивания зерна пшеницы с ферментными препаратами целлюлолитического действия
Динамика образования восстанавливающих сахаров в зерновой массе ржи в процессе замачивания в воде и в растворах ферментных препаратов целлюлолитического действия аналогична.
При замачивании зерна в воде в течение 12 часов процесс происходит более интенсивно и количество восстанавливающих сахаров возрастает на 46 %. При использовании препарата Целловиридин Г20х содержание восстанавливающих сахаров в зерновой массе увеличивается в 2 раза, препаратов Biobake 721, Pentopan 500 BG, на основе фитазы – в 1,8 раз. Применение ферментного препарата Fungamil Super AX приводит к увеличению содержания восстанавливающих сахаров в 2,1 раза.
Динамика образования восстанавливающих сахаров (в пересчете на глюкозу) в процессе замачивания зерна тритикале с ферментным препаратом Целловиридин Г20х представлена на рисунке 16. Отбор проб проводили через каждый час.
Рисунок 16 - Динамика образования восстанавливающих сахаров в процессе замачивания зерна ржи с ферментными препаратами целлюлолитического действия
Нативное зерно тритикале отличалось от зерна пшеницы и ржи несколько повышенным содержанием восстанавливающих сахаров (рисунок 17). При замачивании зерна тритикале в воде количество восстанавливающих сахаров за 12 часов возросло в 5,5 раз, а при применении ферментного препарата Целловиридин для замачивания зерна при оптимальных условиях для действия ферментного комплекса препарата (рН 4,5; температура 50 °С) за 12 часов замачивания количество восстанавливающих сахаров в пересчете на глюкозу увеличилось в 5,9 раз.
Резкое нарастание количества восстанавливающих сахаров в зерне тритикале в процессе замачивания объясняется особенностями углеводно-амилазного комплекса этой культуры: активность амилолитических ферментов зерна тритикале вероятно увеличивается за период замачивания в несколько раз.
Таким образом, проведенные исследования показали, что количество восстанавливающих сахаров в зерновой массе пшеницы и ржи при замачивании зависит от продолжительности процесса и вида применяемого ферментного препарата целлюлолитического действия. В то же время в варианте опыта без использования ферментных препаратов количество восстанавливающих сахаров также возрастает. Наблюдаемая динамика роста количества восстанавливающих сахаров при замачивании зерна в водной среде, представляет собой вклад собственных ферментов амилолитического действия, активизация которых происходит постепенно с увеличением времени контакта с водой морфологических частей зерновки. Количество восстанавливающих сахаров в зерне тритикале при замачивании в воде и в растворе препарата Целловиридин Г20х возрастает более интенсивно. Это связано с особенностью зерна тритикале, заключающейся в наличии очень активных амилолитических ферментов.
Через определенное время поглощенная влага поступает в алейроновый слой и зародыш. Происходит активация ферментов алейронового слоя и зародыша и вода начинает перемещаться внутрь крахмалистой части эндосперма, где присутствуют необходимые для гидролиза запасные вещества. Перенос влаги носит диффузный характер, путем перескока с одного активного центра на другой, обладающий более высокой энергией, поэтому утверждение о переносе минеральных веществ или витаминов не имеет под собой теоретического обоснования.
Рисунок 17 - Динамика образования восстанавливающих сахаров в процессе замачивания зерна тритикале с ферментным препаратом Целловиридин Г20х
Интенсивность диффузионного процесса влагопереноса невысока и поэтому механически напряженное состояние зерна сохраняется на протяжении 4-8 часов. При этом эндосперм не выдерживает напряжения, в нем образуется сеть микротрещин, его плотная стекловидная структура разрушается. Под действием ферментов происходит частичный гидролиз углеводов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проведенные на I (отчетном) этапе экспериментальные исследования позволили:
· установить, что применение ферментных препаратов при замачивании зерна злаковых культур способствует повышению качества зернового хлеба;
· определить оптимальные дозировки биокатализаторов на основе целлюлаз для применения в технологии хлеба из целого диспергированного зерна пшеницы, смеси зерен пшеницы и ржи и зерна тритикале;
· выявить, что наиболее эффективным ферментным препаратом на основе целлюлаз при производстве зернового хлеба является отечественный препарат Целловиридин Г20х. Немного уступает ему по эффективности лабораторный образец препарата, полученный на основе штамма грибной культуры Penicillium canescens F 4.2B.
· установить, что присутствие ксиланазы в ферментных препаратах ускоряет процесс гидролиза фитина и что доступность фитина для фитазы, вносимой в составе препарата и собственной, расположенной в алейроновом слое зерна, связана со степенью деструкции гемицеллюлоз.
· определить оптимальную продолжительность замачивания зерна злаковых культур и гидромодуль при применении в производстве зерновых хлебобулочных изделий биокатализаторов на основе целюлаз.
Таким образом, проведено научное обоснование необходимости разработки экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки зерна злаковых культур и зерновых продуктов и применения ферментных препаратов целлюлолитического действия, приведены результаты экспериментальных исследований по определению доз и обоснованию режимов замачивания зерна, а также по оценке интенсивности процесса гидролиза некрахмальных полисахаридов под действием различных ферментных препаратов на основе целлюлаз.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Брухман, биохимия [Текст] / – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 296 с.
2. Кретович, препараты в пищевой промышленности [Текст] / , – М.: Пищевая промышленность, 1975 – 335 с.
3. Нобел, Л. Клеточная стенка [Текст] / Л. Нобел // Физиология растительной клетки – М.: Мир, 1973 – С.35-37
4. Егоров, технологическими свойствами зерна [Текст] / – Воронеж.: ВГУ, 2000 – 348 с.
5. Мазур, использования компонентов целого зерна в производстве хлеба [Текст] / , // Матер. 35 отчетной научной конференции, Воронеж, ГТА, 1996, ч.1. – Воронеж, 1997 – С.67
6. Козьмина, [Текст] / – М.: Колос, 1969 – 368 с.
7. Кузьминский, из тонкодиспергированного зерна пшеницы [Текст] / – М.: ИНИИ ТЭИ Пищепром, 1985 – 168с.
8. Малофеева, технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов [Текст]: Автореф. дис...канд. техн. наук / – М, 2004 – 24 с.
9. Фазлутдинова, из целого зерна в патентоохранных документах [Текст] / , // Хлебопечение России№6.- С.30-31.
10. Патенты и изобретения. Производство зернового хлеба [Текст] // Хлебопечение России№2. - С.34.
11. Рat.№ , МПК 7 А 21 Д 2/38 Brot und Verfahren zuseiner Herstellund [Text / Isaak Boris, 2000
12. Рat. № .2, МПК 7А 21 D 2/38, Brot und verfahren zu seiner Herstellung [Text / Isaak Boris, 1999.
13. Рat. № 2 МПК 7 А 21 Д 2/38 Brot und Verfahren zuseiner Herstellund [Text / Isaak Boris, 2001
14. Чубенко, зерна в хлебопечении [Текст] / // Хлебопечение России. – 2005. - №5. – С.24-26
15. Pat.№ 000 Australia MKI6 A21 D 8/02. Wholegrain bakery products [Text] / G. G. Frederick, 1988.
16. Патент 2 МКИ 6, А 21 D 8/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / , , № 000/13; заявл. 29.07.92; опубл. 10.09.95, Бюл. № 25.
17. Патент 2 МКИ 6, А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / , , №/13; заявл. 12.04.93; опубл. 20.04.96, Бюл. № 11.
18. Патент 1214054 МКИ 6 А 21 D 13/02 Способ производства зернового хлеба [Текст] / , , № 000/28-13; заявл. 22.04.83; опубл. 28.02.86, Бюл.№ 8.
19. Патент 2050416 РФ МКИ 6 С 12 N 1/16 Способ производства пшеничного хлеба из зерна [Текст] / , и др. № 000/13; заявл. 30.06.92; опубл. 20.12.95, Бюл. №35.
20. Патент 2092057 МКИ 6 А 21D 13/02. Способ производства хлеба [Текст] / №/13; заявл. 16.05.95; опубл. 10.10.97, Бюл. №28.
21. Патент 2122794 МКИ 6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / № ; заявл. 07.10.97; опубл. 10.12.98, Бюл. № 34.
22. Патент 460041 СССР, МКИ 6 А 21 D 2/00, 8/02 Способ производства пшеничного хлеба из зерна [Текст] / , Кузьминский В. А. и др. № 000/28-13; заявл. 16.03.72; опубл. 15.02.75, Бюл.№6.
23. Патент 2148914 МКИ 6 А 21 D 13/02 Способ производства зернового хлеба [Текст] / , № /13; заявл. 08.12.98; опубл. 20.05.2000, Бюл. № 14.
24. Патент 2216175 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02, 2/00. Способ производства зернового хлеба [Текст] / , , № /13; заявл. 18.10.2000; опубл. 20.11.2003, Бюл. № 32.
25. Новикова, технология хлеба из целого зерна пшеницы [Текст]: Автореф. дис…. канд. техн. наук / – М., 2004 – 25 с.
26. Патент 2078506 МКИ 6 А 21 D 13/02 Способ производства зернового хлеба [Текст] / , ,
27. Патент 2159945 МКИ 6 А 21 D 13/02 Способ производства хлеба [Текст] / № /13; заявл. 22.09.99; опубл. 27.08.2000, Бюл. №24.
28. Патент 2097972 МКИ 7 А 21 D 13/02, 8/02 Способ приготовления лечебно-профилактического зернового теста [Текст] / , № /13; заяв. 26.12.95; опубл. 10.12.97, Бюл. №34.
29. Патент 2146092 РФ МКИ 7 А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства хлебных изделий [Текст] / , , № /13; заявл. 23.06. 99; опубл. 10.03.2000, Бюл.№ 7.
30. Патент 2132135 РФ МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / , , № /13; заявл. 22.10.98; опубл. , Бюл. № 18.
31. Патент 2 МКИ 6, А 21 D 13/02, А 23L 1/10 Способ производства зернового хлеба [Текст] / , , № ; заявл 14.02.96; опубл. 10.07.97, Бюл. № 19.
32. Патент 2164757 МПК 7 А 23 К 1/100 Способ обеззараживания фуражного зерна [Текст] / , ,
33. Патент 1830663 МКИ 6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / , № 000/13; заявл. 17.04 89; опубл. 21.0691, Бюл. № 32.
34. Патент 1 МКИ 6, А21D 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / № 000/13; заявл. 21.06.91; опубл. 30.08.93, Бюл. № 32.
35. Шкапов, технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий. [Текст]: Дис…канд. техн. наук. / - М., 200с.
36. Патент 2148322 ОФ, МКИ 7А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / № /143; заявл. 27.05. 99; опубл. 10.05.2000, Бюл. № 13.
37. Патент 2196428 РФ МПК7 А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба.//
38. Патент 2102888 МКИ 6 А 21 D 13/02 Способ производства зернового хлеба [Текст] / № /13; заявл. 06.06.95;опубл. 27.01.98, Бюл. №3.
39. Патент 2092057 МКИ 6 А 21D 13/02. Способ производства хлеба [Текст] / №/13; заявл. 16.05.95; опубл. 10.10.97, Бюл. №28.
40. Патент 2210213 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба «Тибет – Олимпийский» [Текст] / , № /13; заявл. 13.03.2001; опубл. 20.08.2003, Бюл. № 23.
41. Патент 2237999 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02, А 21 L 1/172. Способ производства хлеба [Текст] / , , № /13; заявл. 01.07.99; опубл. 20.10.2004, Бюл. № 29.
42. Патент 2257084 РФ МПК7 А 21 D 8/02, 2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия [Текст] / .
43. Патент 2228036 РФ МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлеба [Текст] / , , .
44. Патент 2258376 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / , , и др. № /13; заявл. 12.08.2002; опубл. 20.08.2005, Бюл. № 23.
45. Алехина, ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы [Текст] : Дис…канд. техн. наук / – Воронеж, 2007. – 163 с.
46. Патент /13 МПК 7 А 21 D 8/02 Способ производства диетического хлеба [Текст] / , ,
47. Патент /13 МКП 7 А 21 D 13/02 способ производства хлебобулочных изделий [Текст] / , ,
48. Патент 2170020 РФ МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / № /13; заявл.15.11.99; опубл. 10.07.01, Бюл.№ 19.
49. Патент 2266654 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02.Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур [Текст] /, , № , заявл. 05.06.2004; опубл. 27.12.2005
50. Патент 2277337 РФ, МПК С 2 А 21 D 2/00, 8/02 . Композиция хлеба и способ его производства [Текст] / , , № /13; заявл. 11.02.2003; опубл. 10., Бюл. № 16.
51. Патент 2084156 РФ МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства теста для зернового хлеба [Текст] / , ,
52. Патент 2210213 РФ, МПК 7 С 2 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба «Тибет – Олимпийский» [Текст] / , № /13; заявл. 13.03.2001; опубл. 20.08.2003, Бюл. № 23.
53. Патент 2050416 РФ МКИ 6 С 12 N 1/16 Способ производства пшеничного хлеба из зерна [Текст] / , и др. № 000/13; заявл. 30.06.92; опубл. 20.12.95, Бюл. №35.
54. Ауэрман, хлебопекарного производства [Текст] / - СПб: Профессия, 20с.
55. Деренжи, П. С. С новыми идеями - в новое время [Текст] / // Хлебопродукты – 2001 – №4 – С.4-6.
56. Патент 2 МКИ 6, А 21 D 13/02 Состав теста для производства хлеба из проросшего зерна [Текст] / № /13; заявл. 24.06.94; опубл. 10.10.97, Бюл. № 28.
57. Патент 2101959 РФ МКИ6 А 21 D 13/02. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы [Текст] / , , № /13; заявл. 14.07.95; опубл. 20.01.98, Бюл. № 2.
58. Патент 2 МКИ 6, А 21 D 13/02 Способ производства зернового хлеба [Текст] / , , № /13; заявл. 06.04.95; опубл. 27.05.97, Бюл. № 15.
59. Патент 2159042 МКИ 7 А 21 D 8 /02 Хлеб лечебно-профилактический [Текст] / , , № /13; заявл. 09.06.99; опубл.20.11.2000, Бюл. № 32.
60. Патент 2146092 РФ МКИ 7 А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства хлебных изделий [Текст] / , , № /13; заявл. 23.06. 99; опубл. 10.03.2000, Бюл.№ 7.
61. Пащенко, в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий [Текст] / , , - Воронеж, 20с.
62. Санина, основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценностию [Текст]: Дис… доктора. техн. наук / - Воронеж, 2001.- кн.1.- С.171.
63. Казаков, Е. Д. От зерна к хлебу [Текст] / – М.: Агропромиздат, 1975 – 208 с.
64. Патент 2134511 РФ МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / , № /13; заявл. 25.12.98; опубл. 20.08.99, Бюл.№ 23
65. Патент 2146092 РФ МКИ 7 А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства хлебных изделий [Текст] / , , № /13; заявл. 23.06. 99; опубл. 10.03.2000, Бюл.№ 7.
66. Патент 2196428 РФ МПК7 А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] /
67. Братерский, зерна [Текст] / – М.: Колос, 1994 – 196 с.
68. Егоров, муки и крупы [Текст] / , – М.: МГУПП, 1999 – 336 с.
69. Козубаева, Л. Применение заквасок при производстве зернового хлеба [Текст] / Л. Козубаева, С. Конева // Хлебопродукты – 2000 – №2 – С.22– 23
70. Касатов, А. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна [Текст] / А. Касатов, З. Швецова // Хлебопродукты – 1999 – №11 – С. 21– 22
71. Козьмина, хлебопечения. [Текст] / – М.: Пищевая промышленность, 1978 – 277 с
72. Мазур, использования компонентов целого зерна в производстве хлеба [Текст] / , // Матер. 35 отчетной научной конференции, Воронеж, ГТА, 1996., ч.1 – Воронеж, 1997 – С.67
73. Кретович, пищевой полноценности хлеба [Текст] / , – М.: Колос, 1987 – 288 с
74. Санина, процесса биоактивации зерна и снижение его микробиологической обсемененности в технологии зернового хлеба [Текст] / , , // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. - № 1. - С. 15-17
75. Черных, вязкости крахмального геля крупы и хлопьев из зерна пшеницы при тепловой обработке [Текст] / , , // «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». Материалы Междунар. науч.-практ. конф., Москва, МГУПП, 18-19 декабря 2002 г. – Москва, 2002.- С.141-143.
76. Пащенко, : состав, свойства, рациональное использование в пищевой промышленности [Текст] / , , - Воронеж, 20с.
77. Родионова, микроорганизмов, устойчивые к экстремальным условиям: физико-химические свойства и применение. [Текст] / // Итоги науки и техники. Биотехнология, т. 19. М., 19с.
78. Родионова, изолированных клеточных стенок оболочек пшеничного зерна высокоочищенными и гомогенными ферментами [Текст] / , , // Прикладная биохимия и микробиология.- 1999.- т.35.- № 6. - С.629-637
79. Дудкин, волокна [Текст] / , , – К.: Урожай, 1988 – 152 с.
80. Нобел, Л. Клеточная стенка [Текст] / Л. Нобел // Физиология растительной клетки – М.: Мир, 1973 – С.35-37
81. Синицын, лигниноцеллюлозных материалов [Текст] / , , – М.: Изд-во МГУ, 199с.
82. Голенков, ржи в связи с оценкой ее качества [Текст]: дис… докт. биол. наук / – М., 1972. – 403 с.
83. Bradbury D., Cull I. M., MacMasters M. M., Structure of the nature wheat nernel.// Cereal Chem.- 1957.-34, № 2.- p.73.
84. Cawley R. W. The role of wheat flour pentosans in baking. Effect of added flour pentosans and other gums on gluten starch loaves.//J. Sci. Fd. Agric. 1964.-v.15.-p. 834-838.
85. Синицын, гидролиз. [Текст] / , // Доклады академии наук, 1987, т.293.- № 2. – С.481-484
86. Cawley R. W. The role of wheat flour pentosans in baking. Effect of added flour pentosans and other gums on gluten starch loaves.//J. Sci. Fd. Agric. 1964.-v.15.-p. 834-838.
87. Longe O. G. Effect of boiling on the carbohydrates constituents of some non-leafy vegetables // Food Chem.-1981.-v.7.- №1.-p.1-6.
88. Albersheim P.,Darvil A. G.,Augur C.,Cheong J. J. Oligosaccharine – oligosaccharide regulatory molecules.//Accuunts Chemical Research.-1992.-v.25.-№2.-p.77-83.
89. Кретович, слизей ржаного зерна [Текст] / , // Труды ВНИИХП, 1951 – в.4 –С.120–126
90. Timmel T. E. Wood hemicellulose: Part 1. // Adv. Carbohydr. chem..-1980.-v.57.- № 4.-p.278-283.
91. Саловарова, -биохимические основы конверсии растительных субстратов [Текст] / , - М.: изд. РУДН, 200с.
92. П Изучение синергизма в действии ферментов целлюлазного комплекса [Текст] / , , // Биотехнологият.3. - №1.- С.39-46.
93. Теличенко, в проблемы биотехнологической экологии [Текст] / , – М.: Наука, 1990. – 288 с.
94. Кислухина, в производстве пищи и кормов [Текст] / – М.: ДеЛи принт, 2002 – 335 с
95. Датунашвили, препараты в пищевой промышленности [Текст] / – М, 1975 – 345 с.
96. Матвеева, аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве [Текст]/ // Хлебопечение России – 2000 –№4 – С.20-22
97. Малофеева, технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов [Текст]: Автореф. дис...канд. техн. наук / – М., 2004 – 24 с
98. Матвеева, препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения [Текст] / // Хлебопечение России. – 2003. - №4. – С.20-22.
99. Подъяпольская, пшеничного зерна и ее изменения в процессе хранения. [Текст]: Дис… канд. техн. наук / - М., 1с.
100. Полякова, микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении. [Текст] : Автореф. дис…канд. техн. наук. / - М., 20с.
101. Сотников, повышения эффективности деконтаминации зернового сырья методом гидрокавитационной гомогенизации [Текст] / , , // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. - №7. – С. 39-42.
102. Богатырева, и средства предотвращения плесневения хлеба [Текст] / , , // Хлебопечение России – 1999 – №3 – С. 16-17
103. Красночуб, микробиологической чистоты на пищевых производствах [Текст] / // Пищевая промышленность – 2004 – №4 – С. 34-35
104. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности [Текст] / Э. Люк, М. Ягер – С.-Пб.: Гиорд, 2000 – 255 с
105. Маркина, Л. Пищевая безопасность зернового хлеба [Текст] / Л. Маркина, Г. Панкратов, Е. Шкапов // Хлебопродукты – 2001 –№9 – С. 29–30
106. А. с. 1791975 СССР А23 К 1/00. Способ обезвреживания зерна [Текст] / , ,
107. Патент 2164757 МПК 7 А 23 К 1/100 Способ обеззараживания фуражного зерна [Текст] / , ,
108. Юсупова, энергии СВЧ-поля для обеспечения безопасности и улучшения качества продуктов растительного происхождения [Текст] / , , // Хранение и переработка сельхозсырья№7.-С.27-29.
109. Харламова, облучения частицами высоких энергий для обработки пищевых продуктов [Текст] / [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. - №6. – С. 46-47.
110. Санина, ультразвука в технологии хлеба из биоактивированного зерна пшеницы и ржи [Текст] / , / Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005. - №9. – С.25-27.
111. Толкунова, эффективность консрвирующих добавок на основе жирного шалфейного масла и композиций эфирных масел пряно-ароматических растений [Текст] / , , // Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.- №3.- С.57-60
112. Рощин, шиповником, калиной, рябиной. [Текст] / – М.: Вече, 200с.
113. Рыженков, активные вещества чеснока (Allium Sativum L.) и их использование в питании человека [Текст] / , // Вопросы питания. 2003. -№ 4. – С. 42-49.
114. Зелепуха, свойства растений, употребляемых в пищу [Текст] / – Киев: Наукова думка, 1973 – 192 с.
115. Ильин, химический состав растений [Текст] / – Новосибирск: Наука, 1985 – 268 с.
116. Ермаков, биохимического исследования растений [Текст] / , , и др. – Л.: Агропромиздат, 1978 – 326 с.
117. Практикум по агрохимии [Текст] /под ред. – М.: МГУ, 1989 – 304 с.
118. Корячкина, сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий [Текст] / , Е, , – Орел: ОрелГТУ, 2009 – 606 с.
119. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст] – М.: Прейскурантиздат, 1989 – 464 с
120. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст] – М.: Экономика, 1999 – 286 с.
121. Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий [Текст] - М.: ВНИИХП, 1991 – 132 с.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
