УРОК № 7
ТЕМА «Технология приготовления рассыпчатых каш»
Цели:
• Образовательные
-познакомить обучающихся с видами и ассортиментом рассыпчатых каш;
-способствовать усвоению знаний по технологии приготовления рассыпчатых каш.
-сформировать у обучающегося знания технологического процесса подготовки сырья и последовательности приготовления рассыпчатых каш:
1.Каша рассыпчатая гречневая
2. Каша рассыпчатая рисовая
3. Каша рассыпчатая пшенная
4. Каша рассыпчатая перловая
•Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ
- развивать самостоятельность, наблюдательность.
•Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
Планируемые результаты:
-знать: технологию приготовления рассыпчатых каш и правила их отпуска, температуру подачи, требования к качеству этих блюд, правила проведения бракеража
Комплексно-методическое обеспечение:
- на столах студентов: рабочие тетради, учебники, Сборники рецептур
-видеоролики по теме «Технология приготовления рассыпчатой каши»
Методы обучения:
- словесные, наглядные
Межпредметные связи:
- культура речи, физиология питания.
Форма урока: урок с элементами лекции
Ход занятия:
1.Организационный момент:
Проверка обучающихся по журналу;
Устранение отвлекающих факторов.
2. Проверка домашнего задания по теме «Изменения, происходящие при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий», «Подготовка круп к варке»
1.Опишите пищевую ценность блюд из круп?
2. В чем заключается пищевая ценность бобовых?
3. Что происходит с крахмалом крупы при её варке?
4. Как подготавливают крупу к варке?
5. Зачем при приготовлении гречневой каши перед приготовлением её обжаривают?
3. Сообщение темы и целей урока
Ход урока:
1. Каша рассыпчатая гречневая
2. Каша рассыпчатая рисовая
3. Каша рассыпчатая пшенная
4. Каша рассыпчатая перловая
5.Закрепление изученного материала
Задание №1
Проверяемые результаты обучения: ПО, У1,З1
Текст задания:
1. Составьте последовательность приготовления рассыпчатых каш. Возле каждой операции поставьте номер последовательности.
Варка на медленном огне
Подготовка крупы к варке
Подготовка жидкости
Закладка крупы в жидкость
Закладка масла
Упревание каши
Отпуск
2. Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров из круп и каш:
а) разварившиеся, слипающиеся зерна;
б) наличие темных крупинок зерновой примеси;
в) горьковатый привкус;
г) крупа недоварена.
К дефектам каш относят также наличие затхлости, вкус подгорелой крупы и пересоленность.
Задание №2
Проверяемые результаты обучения: ПО, У1,З1
1. Пользуясь Сборником рецептур укажите норму жидкости для приготовления.1 кг рассыпчатых каш:
а) гречневая;
б) рисовая:
припущенная;
рассыпчатая;
в) пшенная.
1. Домашнее задание.
Прочитать и закрепить изученный материал стр. 183-186
2. Самостоятельная работа.
Рассмотреть технологию приготовления рассыпчатых каш из трех видов круп (исключить блюда, которые рассмотрены в учебнике и на занятии). Написать краткие сообщения по этому вопросу.
Материал занятия
Каша является любимым блюдом многих народов, играет большую роль в питании. В древности считалась обрядовым, торжественным блюдом.
На Руси при заключении мирных договоров договаривающиеся стороны должны были вместе сварить и съесть кашу. В подтверждении этого обычая до нас дошла пословица: «С ним каши не сваришь».
Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клеистеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Приваром называют разность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установленных рецептурами.
В табл. 8.1 приведены количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, продолжительность их варки и процент привара. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объем которой измерен. Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши.
Крупу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, перемешивают веселкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не прилипала ко дну посуды. При варке рассыпчатых каш можно до засыпания крупы положить масло или гарнир для улучшения вкуса и внешнего вида (50г на 1 кг крупы).
Рассыпчатые каши. Их варят на воде или бульоне из гречневой, рисовой, пшенной, перловой и некоторых других круп. Консистенция каши зависит от соотношения жидкости и крупы. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и хорошо отделяющимися друг от друга.
Правила варки рассыпчатых каш.
1. Подбирают посуду с учетом привара данной каши.
2. Подготавливают крупу.
3. Доводят жидкость до кипения, кладут соль.
4. Засыпают, крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.
5. Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.
6. Кладут сливочное масло или жир.
7. Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой.
8. Уменьшают нагрев и оставляют для упаривания. Общая продолжительность варки обжаренной крупы 2,5...3 ч, гидротермически обработанной (быстроразвариваюшейся) — 50...70 мин.
9. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.
Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Гречневая каша. В кипящую воду кладут соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси, добавляют масло или жир, варят, помешивая, до загустения, когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом, со шкварками, с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.
Рисовая каша рассыпчатая.
Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5... 10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.
Способ 2 (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до
готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.
Способ 3 (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) и варят при слабом кипении 25...30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30...40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.
Пшенная каша.
Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Способ 2 (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5...7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30...40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (можно перед варкой ее подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2...3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.
Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.
