Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

 просмотров

ДЕНЬ ВОСЬМОЙ

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша рисовая молочная

Номер рецептуры: 384

Наименование сборника рецептур: с. р. 2010

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Рис

30

30

Молоко цельное 3,2%

100

100

Сахар

15

15

Масло сливочное72,5%

8

8

Выход:

-

250

-

-

Технология приготовления: Перед варкой рис перебрать, удалить примеси, промыть. Всыпать в кипящее молоко. Хорошо перемешать, добавить сахар. Варить 30 минут, периодически помешивая. Отпускать в горячем виде с добавлением сливочного масла.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром

Номер рецептуры: 943

Наименование сборника рецептур: с. р. 2010

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай

1

1

Сахар

15

15

Выход:

-

200

-

-

Технология приготовления: Залить чайную заварку кипятком. Дать настояться. Добавить сахар.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): Плюшка сладкая

Номер рецептуры: 1052

Наименование сборника рецептур: с. р. 2010

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко цельное3,2%

25

25

Мука

40

40

Яйцо

25

25

Масло растительное

8

8

Масло сливочное 72,5%

5

5

Сахар

30

30

Дрожжи

1

1

Выход:

-

60

Технология приготовления: В дежу вливают подогретую до температуры 35-40 °C воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°C на 2,5-3часа для брожения. Когда опара увеличится в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж и яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные сливочное масло. Дежу накрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2 раза. Дрожжевое тесто приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1кг, закатывают в жгут и делят на куски требуемой массы(58г). Затем куски формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1см. Середина посыпается сахаром, после чего формируется плюшка. Сформированные изделия укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Изделие выпекают при температуре 200-240 °C 8-10мин.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из моркови с изюмом

Номер рецептуры: 92

Наименование сборника рецептур: с. р. 2010

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

65

45

Масло растительное

4

4

Изюм

10

10

Выход:

60

Технология приготовления: Подготовленную морковь трут на терке. Изюм предварительно замачивают (20мин) в горячей воде, соединяют с морковью. Салат заправляют растительным маслом.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи с мясом

Номер рецептуры: 187

Наименование сборника рецептур: с. р. 2010

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мясо (говядина)п/ф

20

20

Капуста

66

46

Картофель

96

56

Морковь

25

22

Лук

20

18

Масло растительное

8

8

Масло сливочное 72,5%

5

5

Сметана

14

14

Томатная паста

1

1

Выход:

270

Технология приготовления: Капусту нарезают, шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 15 минут, добавляют капусту, варят 15 минут. Морковь, лук режут, пассируют, добавляют томатную пасту или томатный сок. Доводят до готовности в течение 15 минут.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба, запеченная с овощами в сливочном соусе

Номер рецептуры: 507

Наименование сборника рецептур: с. р. 2010

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба п/ф

80

60

Масло растительное

25

25

Лук репчатый

25

22

Морковь

Масло сливочное 72,5%

Выход:

80

Технология приготовления: Подготовленную рыбу нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с растительным маслом и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Лук и морковь пассеруют. Рыбу выкладывают на смазанную маслом сковороду, сверху - пассерованные лук, морковь, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу в течение 15мин при температуре 180.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофель отварной со сливочным маслом

Номер рецептуры: 692

Наименование сборника рецептур: с. р. 2010

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

230

150

Масло сливочное

8

8

Выход:

-

150

-

-

Технология приготовления: Очищенный картофель варится в воде с солью до готовности 30-40 минут, воду слить. Подавать в горячем виде с добавление сливочного масла.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай каркаде с сахаром

Номер рецептуры: 943

Наименование сборника рецептур: с. р. 2010

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай каркаде

1

1

Сахар

15

15

Выход:

-

200

-

-

Технология приготовления: Залить чайную заварку кипятком. Дать настояться. Добавить сахар.



Подпишитесь на рассылку:


Смотрите полные списки: Профессии

Профессии: Техника и производство



Проекты по теме:

Основные порталы, построенные редакторами

Домашний очаг

ДомДачаСадоводствоДетиАктивность ребенкаИгрыКрасотаЖенщины(Беременность)СемьяХобби
Здоровье: • АнатомияБолезниВредные привычкиДиагностикаНародная медицинаПервая помощьПитаниеФармацевтика
История: СССРИстория РоссииРоссийская Империя
Окружающий мир: Животный мирДомашние животныеНасекомыеРастенияПриродаКатаклизмыКосмосКлиматСтихийные бедствия

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организации
МуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммы
Отчеты: • по упоминаниямДокументная базаЦенные бумаги
Положения: • Финансовые документы
Постановления: • Рубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датам
Регламенты
Термины: • Научная терминологияФинансоваяЭкономическая
Время: • Даты2015 год2016 год
Документы в финансовой сферев инвестиционнойФинансовые документы - программы

Техника

АвиацияАвтоВычислительная техникаОборудование(Электрооборудование)РадиоТехнологии(Аудио-видео)(Компьютеры)

Общество

БезопасностьГражданские права и свободыИскусство(Музыка)Культура(Этика)Мировые именаПолитика(Геополитика)(Идеологические конфликты)ВластьЗаговоры и переворотыГражданская позицияМиграцияРелигии и верования(Конфессии)ХристианствоМифологияРазвлеченияМасс МедиаСпорт (Боевые искусства)ТранспортТуризм
Войны и конфликты: АрмияВоенная техникаЗвания и награды

Образование и наука

Наука: Контрольные работыНаучно-технический прогрессПедагогикаРабочие программыФакультетыМетодические рекомендацииШколаПрофессиональное образованиеМотивация учащихся
Предметы: БиологияГеографияГеологияИсторияЛитератураЛитературные жанрыЛитературные героиМатематикаМедицинаМузыкаПравоЖилищное правоЗемельное правоУголовное правоКодексыПсихология (Логика) • Русский языкСоциологияФизикаФилологияФилософияХимияЮриспруденция

Мир

Регионы: АзияАмерикаАфрикаЕвропаПрибалтикаЕвропейская политикаОкеанияГорода мира
Россия: • МоскваКавказ
Регионы РоссииПрограммы регионовЭкономика

Бизнес и финансы

Бизнес: • БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумаги: • УправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги - контрольЦенные бумаги - оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудит
Промышленность: • МеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетика
СтроительствоАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Каталог авторов (частные аккаунты)

Авто

АвтосервисАвтозапчастиТовары для автоАвтотехцентрыАвтоаксессуарыавтозапчасти для иномарокКузовной ремонтАвторемонт и техобслуживаниеРемонт ходовой части автомобиляАвтохимиямаслатехцентрыРемонт бензиновых двигателейремонт автоэлектрикиремонт АКППШиномонтаж

Бизнес

Автоматизация бизнес-процессовИнтернет-магазиныСтроительствоТелефонная связьОптовые компании

Досуг

ДосугРазвлеченияТворчествоОбщественное питаниеРестораныБарыКафеКофейниНочные клубыЛитература

Технологии

Автоматизация производственных процессовИнтернетИнтернет-провайдерыСвязьИнформационные технологииIT-компанииWEB-студииПродвижение web-сайтовПродажа программного обеспеченияКоммутационное оборудованиеIP-телефония

Инфраструктура

ГородВластьАдминистрации районовСудыКоммунальные услугиПодростковые клубыОбщественные организацииГородские информационные сайты

Наука

ПедагогикаОбразованиеШколыОбучениеУчителя

Товары

Торговые компанииТоргово-сервисные компанииМобильные телефоныАксессуары к мобильным телефонамНавигационное оборудование

Услуги

Бытовые услугиТелекоммуникационные компанииДоставка готовых блюдОрганизация и проведение праздниковРемонт мобильных устройствАтелье швейныеХимчистки одеждыСервисные центрыФотоуслугиПраздничные агентства