Раздел 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6
 просмотров

Раздел 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Организация рабочего места

Тема 2.1 . Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.

В цехе, предназначенном для первичной обработки рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки сырья: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи, электрические мясорубки, фаршемешалки.

Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки ножей, иглы шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой «РС», сита, грохот, лотки для п/ф, котлы, кастрюли, карабины, противни, весы. Рыбу очищают рыбными скребками вручную или механическим скребком, плавники отрезают ножницами.

· Посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слева

· Инструменты – справа

· Разделочную доску – перед работающим

· При работе с весами их располагают за доской

· Инвентарь и посуду рыбного отдела (цеха) нельзя использовать в других цехах,

т. к. они могут быть источником бактериального заражения

  Для приготовления сложных блюд используют пресноводную (карп, лещ, щука, угорь, окунь, судак, форель осетровые и т. д.) и морскую рыбу (морской окунь, лососевые, тунец, палтус, морской язык и т. д.)

Кулинарная ценность пресноводной рыбы зависит от величины, вкуса мяса и количества костей

Вкусным мясом, но большим количеством костей отличаются лещ, карась и др.

Морская рыба содержит меньше костей и больше питательной ценности за счёт жира и содержанием минеральных веществ

Наилучшим вкусом мяса и малым количеством костей отличаются лососевые и угорь

Различают рыбу с белым мясом (треска, морской окунь, морской язык, дорадо) и с тёмным мясом (макрель, тунец, ставрида)

 На предприятия питания рыба поступает:


Живая Охлаждённая Мороженая

(зеркальный карп, (t внутри мышц (t внутри мышц

щука, сом, карась, сазан) от -1 до 5*С) от -8 до -6*С)

Хранят в проточной воде Хранят не более 5 суток Хранят 12 суток

ванн-аквариумов при t -2 до 1*С при t -8*С, 3 суток

не более 2 суток при t 0…-2*С

Рыба, поступающая на предприятия питания

 -Поступившая рыба должна быть доброкачественной:

  Основные показатели: внешний вид, цвет, запах и консистенция.

- Плотная, блестящая чешуя, красные расправленные жабры без слизи (за исключением отдельных видов бесчешуйчатых);

- Целые тушки охлаждённой или оттаявшей после замораживания рыбы, тонут в воде, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника;

- Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твёрдым предметом издаёт отчётливый не глухой звук;

- Цвет на разрезе должен соответствовать виду рыб;

- Для определения запаха вырезают жабры и опускают их в тёплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы;

- Запах мороженной рыбы можно определить путём ввода в толщу мяса слегка подогретого ножа;

- У мороженых рыб жирных пород следует обращать внимание на наличие ржавчины, которая придаёт продукту неприятный привкус;

- Рыба должна иметь упругую мякоть

!Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, изменённый цвет мяса на разрезе.


Предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов производится в рыбном цехе.

 Оттаивание

В воде На воздухе (крупных рыб, осетровых, филе)

· 
При температуре не более 20*С; При температуре 20*С на стеллажах (столах)

·  При соотношении массы рыбы Продолжительность оттаивания 4-10 час,

·  и жидкости 1:2; осетровых рыб 10-24 часа;

·  Происходит увеличение массы Филе в блоках – 24 часа;

·  на 5-10%; Оттаивание закончено при

·  Продолжительность оттаивания температуре в толще рыбы -1*С;

·  2-3 часа; Потери массы рыбы 2%, филе до 7% сока.

·  Оттаивание закончено при температуре в толще рыбы до -1*С

Комбинированный способ (некоторые виды рыбы) Выдерживают в подсоленной (10 г на

1 л) воде в течение 30 мин., дают стечь воде и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0*С

Применяется также размораживание рыбы методом СВЧ

Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды)

В процессе размораживания в воде рыбу перемешивают, во избежание смерзания тушек

Клеточный сок после оттаивания восстанавливает первоначальные свойства

Ткани рыбы сохраняют сочность и упругость при оттаивании, если рыба подвергалась быстрой заморозке

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания

Таблица 2.1

НЕЖИРНАЯ РЫБА (ПОСТНАЯ)

СРЕДНЕЙ ЖИРНОСТИ

ЖИРНАЯ

Лещ

Окунь

Угорь

Калкан (ромб камбала гладкая)

Зубатка полосатая

Сельдь

Треска

Кефаль

Макрель (скумбрия)

Серебристая сайда (угольная рыба)

Рыба-меч

Лосось

Камбала-лиманда

Сардина

Пикша

Корюшка

Хек

Килька (салака, мелкая сельдь)

Белокрылый палтус

Форель

Хоки

Снеток

Налим

Морской черт (удильщик, морской ангел)

Желтоперый тунец

Сайда

Красный люциан

Скат

Камбала

Мерланг (серебристая мерлуза)

 Обработка рыбы для использования в целом виде

Обрабатывают почти все виды рыб массой до 200 г (чехонь, мелкую форель, навагу корюшку и др.), а также более крупную (судака, лососевых и др.) для приготовления банкетных и сложных блюд из рыбы

Последовательность обработки рыбы для использования в целом виде

Можно оставлять голову, но удалить жабры

Иногда внутренности удаляют вместе с жабрами

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается примерно на 20 %

Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%

· Обработка рыбы для использования в фаршированном виде

Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, карпа, треску), порционными кусками и в виде батона (рулета)

 Обработка судака для фарширования целиком

 Очистка от чешуи (не повреждая кожу)→отрубание плавников→прорезание реберных костей вдоль позвоночника, сделав глубокие надрезы на спине→разламывание или прорезание позвоночника у хвоста и головы→удаление позвоночника→удаление внутренностей через образовавшееся отверстие→промывание.

Срезание мякоти и реберных костей (оставляя слой мякоти не более 0,5 см)→вырезание плавников и костей внутри рыбы→удаление жабр и глаз из головы→промывание.

Обработка щуки для фарширования целиком

Щуку промыть от слизи, очистить от чешуи, промыть

 Вокруг головы надрезать кожу и отделить её от мякоти

С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей.

Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.

Снять кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников

У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезать.

Получится две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка.
Кожу промыть, тушку освободить от внутренностей, промыть и отделить мякоть от костей для приготовления фарша.

 Обработка рыбы для фарширования порционными кусками

Порционными кусками фаршируют в основном сазана, карпа и треску

Не пластованную обработанную рыбу нарезать кругляшами толщиной 0,5 см

Вырезать мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной) 0,3-0,5 см

Отделить мякоть от костей для приготовления фарша.

 Обработка рыбы для фарширования в виде батона (рулета)

Используют речную и океаническую рыбу с малым содержанием мышечных костей

 

Производят первичную обработку рыбы

 

Производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе

Количество отходов при механической обработке колеблется от 15 до 60%, в зависимости от:

- вида рыбы;

- размера рыбы;

- способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошёная или нет и др.);

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6



Мы в соцсетях:


Подпишитесь на рассылку:

Проекты по теме:

Основные порталы, построенные редакторами

Домашний очаг

ДомДачаСадоводствоДетиАктивность ребенкаИгрыКрасотаЖенщины(Беременность)СемьяХобби
Здоровье: • АнатомияБолезниВредные привычкиДиагностикаНародная медицинаПервая помощьПитаниеФармацевтика
История: СССРИстория РоссииРоссийская Империя
Окружающий мир: Животный мирДомашние животныеНасекомыеРастенияПриродаКатаклизмыКосмосКлиматСтихийные бедствия

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организации
МуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммы
Отчеты: • по упоминаниямДокументная базаЦенные бумаги
Положения: • Финансовые документы
Постановления: • Рубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датам
Регламенты
Термины: • Научная терминологияФинансоваяЭкономическая
Время: • Даты2015 год2016 год
Документы в финансовой сферев инвестиционнойФинансовые документы - программы

Техника

АвиацияАвтоВычислительная техникаОборудование(Электрооборудование)РадиоТехнологии(Аудио-видео)(Компьютеры)

Общество

БезопасностьГражданские права и свободыИскусство(Музыка)Культура(Этика)Мировые именаПолитика(Геополитика)(Идеологические конфликты)ВластьЗаговоры и переворотыГражданская позицияМиграцияРелигии и верования(Конфессии)ХристианствоМифологияРазвлеченияМасс МедиаСпорт (Боевые искусства)ТранспортТуризм
Войны и конфликты: АрмияВоенная техникаЗвания и награды

Образование и наука

Наука: Контрольные работыНаучно-технический прогрессПедагогикаРабочие программыФакультетыМетодические рекомендацииШколаПрофессиональное образованиеМотивация учащихся
Предметы: БиологияГеографияГеологияИсторияЛитератураЛитературные жанрыЛитературные героиМатематикаМедицинаМузыкаПравоЖилищное правоЗемельное правоУголовное правоКодексыПсихология (Логика) • Русский языкСоциологияФизикаФилологияФилософияХимияЮриспруденция

Мир

Регионы: АзияАмерикаАфрикаЕвропаПрибалтикаЕвропейская политикаОкеанияГорода мира
Россия: • МоскваКавказ
Регионы РоссииПрограммы регионовЭкономика

Бизнес и финансы

Бизнес: • БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумаги: • УправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги - контрольЦенные бумаги - оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудит
Промышленность: • МеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетика
СтроительствоАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Каталог авторов (частные аккаунты)

Авто

АвтосервисАвтозапчастиТовары для автоАвтотехцентрыАвтоаксессуарыавтозапчасти для иномарокКузовной ремонтАвторемонт и техобслуживаниеРемонт ходовой части автомобиляАвтохимиямаслатехцентрыРемонт бензиновых двигателейремонт автоэлектрикиремонт АКППШиномонтаж

Бизнес

Автоматизация бизнес-процессовИнтернет-магазиныСтроительствоТелефонная связьОптовые компании

Досуг

ДосугРазвлеченияТворчествоОбщественное питаниеРестораныБарыКафеКофейниНочные клубыЛитература

Технологии

Автоматизация производственных процессовИнтернетИнтернет-провайдерыСвязьИнформационные технологииIT-компанииWEB-студииПродвижение web-сайтовПродажа программного обеспеченияКоммутационное оборудованиеIP-телефония

Инфраструктура

ГородВластьАдминистрации районовСудыКоммунальные услугиПодростковые клубыОбщественные организацииГородские информационные сайты

Наука

ПедагогикаОбразованиеШколыОбучениеУчителя

Товары

Торговые компанииТоргово-сервисные компанииМобильные телефоныАксессуары к мобильным телефонамНавигационное оборудование

Услуги

Бытовые услугиТелекоммуникационные компанииДоставка готовых блюдОрганизация и проведение праздниковРемонт мобильных устройствАтелье швейныеХимчистки одеждыСервисные центрыФотоуслугиПраздничные агентства