Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5
 просмотров

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

,

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Учебное пособие для студентов всех форм обучения

специальностям

260501 «Технология и организация общественного питания»

260505 «Технология детского и функционального питания»

Кемерово 2008

 
УДК 664:66+664.68(075)

ББК 36.83+36.86я7

Д13

Рецензенты: , к. т.н,

директор ресторана «Кузбасс»

, к. т.н, доцент

Кемеровского института (филиала) ГОУ ВПО «РГТЭУ»

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

,

Д 13 Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. – 1 с.

ISBN ……

Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины «Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий)» и предназначено для студентов, обучающихся специальностям «Технология и организация общественного питания», «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения.

В пособии дана характеристика основного сырья, рассмотрены вопросы, касающиеся особенностей технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Материалы настоящего учебного пособия представляют интерес для студентов высших учебных заведений, обучающихся на соответствующих специальностях, а также для специалистов, работников сферы общественного питания.

 
УДК 664:66+664.68(075)

ББК 36.83+36.86я7

ISBN ……

© ,

© КемТИПП, 2008

Введение

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким потребительскими свойствами.

Ни одно торжество, ни один праздник не обходятся без сладостей - тор­ты, пирожные, сдобные изделия придадут празднич­ность, торжественность любой встрече, любому ужину.

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, ватруш­ки, кулебяки и прочие выпеченные изде­лия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного те­ста, позднее — из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было.

Под пирожными понимали пирожки и прочую вы­печку. Вот, например, перечень пирожных, приве­денный В. Левшиным и С. Друковцевым: «Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий, блин­чатый, подовый, печерский, пирожки карасики, с яйцами; оладьи, блины, блинцы, караваи, пряженцы, сочни, крупеники, лапшевники, ватрушки и т. д.». Только в конце 18 - начале 19 вв. иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, миндальное, сахарно-белковое и другие виды тес­та, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании слова. Этим объясня­ется иностранное происхождение названий многих кон­дитерских изделий: эклер — от французского «блеск», суфле — «воздушное», крем — «сливки», меренги — от названия немецкого города Меренген, сварен — по име­ни французского кондитера, и т. д.

В настоящее время ассортимент сладких мучных изделий постоянно расширяется – совершенствуются технологии производства, появляются новые виды отделочных полуфабрикатов, изделий повышенной пищевой ценности; поэтому интерес к данной группе товаров не ослабевает, они по-прежнему остаются любимым лакомством россиян любого возраста.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА

ОСНОВНОГО И

ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО

СЫРЬЯ

1.1  Основное и дополнительное сырьё

Для выработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используются следующие виды основного и дополнительного сырья:

Мука. На предприятиях общественного питания преимущественно используют муку пшеничную хлебопекарную высшего и первого сортов.

Качество муки определяется по цвету, запаху, вкусу, крупности помола, массовой доле влаги, кислотности, количеству и качеству клейковины.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. Стандартная влажность муки – 14,5 %, на эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки снижается выход изделий, увеличивается норма расхода муки.

Муку, имеющую незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками. Такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющих тонкий аромат.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар–песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги, в воде растворяется полностью. Мучным и кондитерским изделиям придает сладкий вкус, повышает энергетическую ценность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглотительную способность муки и уменьшает упругость теста.

Получить полный текст
Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее готовят из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания также используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают пищевую ценность.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов.

Молочные сливки выпускаются 10, 20 и 35 % жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема и как заменители молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35 % жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Яйца – продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. Содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.

Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25°С.
Наиболее часто встречаются следующие пороки яиц:

Выливка – частичное смешение желтка с белком, без порчащего запаха.

Запашистость – посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при хранении с другими продуктами.

Присушка – присыхание желтка к скорлупе, при хранении в ящике находились в одном положении долгое время (считаются техническими яйцами), не подлежат в пищу.

Красюк –разрыв желточной оболочки, полное смешение желтков с белками, возникает при длительном хранении.

Кровяное кольцо – наличие кровеносных сосудов в виде кровяного кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша, которое происходит в оплодотворенных яйцах.

Тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий (бактериальный тумак или плесневелый тумак)

Миражные яйца – яйца, изъятые из инкубатора, как неоплодотворенные.

Тровянка – по внешнему виду яйца не отмечаются от свежих, однако имеют специфический запах, две-три капли яйца могут испортить всю партию.

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в изделия из теста.

Пищевые кислоты - используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.

Патока - Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С.

Какао-порошок. По органолептическим показателям это порошок от светло - до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады, добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Получить полный текст
Вода. В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления дрожжевого, заварного, слоеного теста. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Несоленое или недосоленное дрожжевое тесто имеет слабую консистенцию и дает невкусные, неправильные формы изделия. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее вводят в растворенном состоянии.

Студнеобразователи.

Агар – растительный клей, обладающий наилучшей студнеобразующей способностью, вырабатывается из некоторых видов морских водорослей.

Желатин – пищевой клей животного происхождения.

Используются для придания студнеобразной структуры (желе), либо для закрепления структуры пены. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.

Кроме вышеперечисленного также используются продукты переработки плодов и ягод (пюре, повидло, варенье, джемы, конфитюры, цукаты и пр.), орехи, мак, пищевые добавки (ароматизаторы, красители, эмульгаторы и др.) и другие виды сырья.

1.2 Подготовка сырья к производству

Сырье для мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертифи­каты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, уда­ляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т. д.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с по­верхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распа­ковывают в специально отведенном месте, изолированном от производ­ственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки де­рева, стружки, гвозди и т. п.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производст­венных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмот­рены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповреж­денные — обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не до­пустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12° С.

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35° С. Замороженные дрожжи постепенно раз­мораживают при температуре 4-6° С. Сухие дрожжи разводят теп­лой водой (25-27° С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнито­уловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, про­сеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процежи­вают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.

Патоку крахмальную и мед подогревают до 40-50° С для умень­шения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером.1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3—5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки за­паха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производ­ственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6° С: для изготовления крема - не более 8 ч, для изготовления выпеченных изде­лий — не более 24 ч.

Получить полный текст

Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5-3 часа в ванны с водой температурой не выше 45° С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5-3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 -1,5 мм.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают че­рез сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

Цукаты перебирают.

Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5-2,0 мм.

Агар вымачивают в проточной воде в течение 2-4 ч.

Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5- 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20° С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошко­образного состояния.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления обо­лочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5-1 мин, а затем промы­вают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С.

Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.

Мак просеивают через сита с ячейками 2,0-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом РФ для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красите­лей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

1.3 Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Пшеничная мука – основной рецептурный компонент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При этом наибольшее технологическое значение имеют не нормируемые ГОСТ показатели, а хлебопекарные свойства.

Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлебобулочные изделия определенного качества, определяют их с помощью пробной выпечки. К ним относятся:

1) Газообразующая способность муки

Характеризуется количеством диоксида углерода, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешанного из муки, воды и дрожжей.

Газообразование зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. В зависимости от состава зерна и выхода муки общее содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров колеблется в пределах от 0,7 до 1,8% на сухое вещество. Однако собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста, а для получения хлеба наилучшего качества необходимо, чтобы интенсивное брожение происходило как при созревании теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки. Кроме того, моносахариды (глюкоза, фруктоза, и др.) необходимы также для нормального протекания реакции меланоидинообразования (цвет корки в значительной степени зависит от количества несброженных сахаров перед выпечкой, при прогреве тестовой заготовке они вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба). Поэтому более важным показателем является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.

Сахарообразующая способность муки обуславливается действием амилолитических ферментов (α- и β- амилаз) на крахмал и зависит как от количества амилолитических ферментов в муке, так и от атакуемости крахмала муки. Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их повреждения при помоле зерна, чем мельче частицы, чем сильнее повреждены они при помоле, тем выше атакуемость.

Таким образом, зная газообразующую способность муки можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество изделий.

2)Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки – количество и качество клейковины, от которой зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству.

«Сила» муки – способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Силу пшеничной муки в основном определяет состояние белков, от их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба.

Сильная мука при замесе теста поглощает большое количество воды. Такое тесто устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе брожения, расстойки и выпечки и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму и хорошую пористость.

Получить полный текст

Слабая мука поглощает относительно мало воды при замесе теста, тесто в процессе брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке расплывается. Хлеб получается пониженного объема и сильно расплывается при выпечке его на поду.

Сила муки определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки – это белковые вещества муки, протеолитические ферменты, а также активаторы и ингибиторы протеолиза.

Белковые вещества пшеничной муки представлены в основном глиадиновой и глютениновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Протеолитические ферменты – протеиназы – вещества, расщепляющие белки по их пептидным связям, под их действием образуются пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Действие протеиназы на клейковину и тесто приводит к сильному их разжижению, понижению упругости и увеличению текучести. Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость портеиназой, чем меньше активность протеиназы, тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее.

Сила муки наряду с газообразующей способностью определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро - и газоудерживающей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Объясняется это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков углекислого газа. Для получения хлеба достаточного объема из очень сильной муки реологические свойства должны быть ослаблены. Достигается это изменением режимов приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.

3) цвет муки и способность ее к потемнению

Цвет мякиша хлебобулочного изделия напрямую зависит от цвета муки, однако и светлая мука в некоторых случаях может давать хлеб с темным мякишем.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого она смолота, а также цветом и количеством периферийных частиц (отрубей). Способность же муки к потемнению в процессе переработки зависит от содержания в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша изделия.

4) Крупность частиц пшеничной муки

Размеры частиц муки имеют большое значение, влияя на скорость протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте. Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение ухудшает хлебопекарные свойства муки: слишком крупная мука дает изделия недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша, бледно окрашенной коркой; хлебобулочные изделия из чрезмерно мелкой муки получаются пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темным мякишем, расплывчатым.

1.4 Способы разрыхления теста

1)Биологический способ

Основан на процессе брожения, вызываемом вносимыми в тесто дрожжами и совместным действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей.

Преобладающий вид брожения – спиртовое, при котором происходит распад гексоз на углекислый газ и этиловый спирт:

С6Н12О6 2СО2 + 2С2Н5ОН

Одновременно происходит и молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, попадающимим в тесто с мукой и другими видами сырья, а также из воздуха. Различают гомоферментативные (истинные) молочнокислые бактерии которые образуют только молочную кислоту:

С6Н12О6 2СН3СНОНСООН

И гетероферментативные (неистинные) бактерии, которые наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную и др.)

Разрыхление теста происходит под действием углекислого газа и пузырьков воздуха захватываемого при замесе.

Сбраживание сахаров происходит в течение первого периода брожения (1,5-2 ч). Под действием содержащегося в дрожжах фермента сахаразы происходит превращение сахарозы муки в глюкозу и фруктозу, которые сбраживаются дрожжами. Также под действием b-амилазы происходит непрерывное образование мальтозы из крахмала, которая расщепляется мальтазой дрожжей до глюкозы, которая также сбраживается дрожжами. Интенсивность брожения в значительной степени зависит от температуры теста. Оптимальной является температура 25-35°С. При 35 °С происходит максимальная интенсификация брожения, а при 45-50 °С начинается инактивация ферментов и снижение жизнедеятельности дрожжей. Поэтому температура замеса не должная превышать 40 °С.

Значительное влияние на процесс брожения оказывает кислотность (рН) и концентрация соли. Концентрация соли более 1,5-2% тормозит процесс.

2)Механический способ

Большинство кондитерских изделий в рецептуре содержат естественные эмульгирующие вещества (лецитин яичных продуктов, казеин молока и др.)

Получить полный текст

Технология некоторых изделий из теста предусматривает перемешивание его компонентов (кроме муки) и взбивание смеси до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии. Замес теста производят путем смешивания полученной эмульсии с мукой. При взбивании месильными лопастями смеси насыщаются мелкими пузырьками воздуха, в результате чего их объем увеличивается.

3) Химический способ

Большинство мучных кондитерских изделий содержит большое количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи, поэтому при их производстве применяют химические разрыхлители. Они представляют собой химические соединения, которые при нагреве выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В качестве разрыхлителей чаще всего применяют двууглекислый натрий и углекислый аммоний, которые при нагревании до 60-80 °С разлагаются с выделением углекислоты.

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

(NH4)2CO3 2NH3 +CO2 +H2O

В присутствии двууглекислого натрия изделие окрашивается в золотисто-желтоватый цвет и приобретает специфический привкус. Образующийся углекислый натрий дает изделию щелочную реакцию, что разрушает витамины и придает солоновато-горький привкус, поэтому в таких изделиях нормируется предельная щелочность.

Если необходимо сохранить белый цвет изделия применяют углекислый аммоний. Однако при избыточном введении этого разрыхлителя в изделиях долго ощущается запах аммиака.

Также используют смесь этих разрыхлителей.

Пекарские порошки-разрыхлители.

Следует различать химические разрыхлители - индивидуальные вещества и смеси препаратов, которые называют пекарскими порошками. Пекарские порошки - многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, другое - реагирует с первым с выделением газа, третье - предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. Пример состава такого порошка: Пирофосфат соды (Е 450а), бикарбонат соды (Е500), карбонат кальция (Е170), лимоннокислый натрий (Е3331а), пшеничный крахмал, пшеничная мука.

При наличии влаги и (или) воздействии тепла пекарский порошок выделяет необходимый для разрыхления теста углекислый газ. В зависимости от состава и соотношения компонентов можно регулировать количество и продолжительность выделения газа (стадия замеса теста, межоперационной выдержки и выпечки). Некоторые виды порошков имеют повторный пик газообразования в конце выпечки, что позволяет получить "холмик" на поверхности изделия.

Еще одним достоинством пекарских порошков является их сбалансированный состав, что обеспечивает полную нейтрализацию компонентов и отсутствие постороннего привкуса, в отличие от таких разрыхлителей, как, например, соли аммония. Эффектом применения пекарских порошков является легкая, пористая структура продукта.

2. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

ИЗДЕЛИЯ

2.1 Технология приготовления

Технология приготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих этапов:

- подготовка сырья

- дозирование сырья

- замес теста

- брожение теста

- разделка теста

- расстойка

- выпечка.

Тесто для хлебобулочных изделий можно готовить двумя способами:

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до °С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один-два раза.

Опарное тесто готовят для изделий с большим содержа­нием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40 °С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют подго­товленные дрожжи, всыпают муку (35—60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однород­ной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40 °С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увели­чится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза.

В процессе приготовления в тесте протекает целый комплекс процессов, оказывающих влияние на качество готового продукта:

Свойства теста, во время и сразу после замеса определяется в основном развитием коллоидных, физико-механических и биохимических процессов. Образование теста, обладающего упругими, вязкими, пластичными и другими физическими свойствами, обусловлено в основном изменениями белковых веществ.

Замес теста осуществляется в рабочей камере тестомесильной машины в течение мин в результате тщательного перемешивания компонентов и механической обработки.

В результате замеса образуется однородная упруго-пластическая капиллярно-пористая тестовая масса, содержащая муку, воду, дрожжи и прочие компоненты.

В пшеничном тесте образуется губчатый, упругий клейковинный каркас, тесто становится эластичным и упругим. Основной целью замеса является получение из отдельных ингредиентов однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов на последующих стадиях производства хлеба.

Белковые вещества теста способны поглотить и связать воды в два - два с лишним раза больше своей массы.

Крахмал составляет основную часть муки. С точки зрения связывания в тесте воды большое значение имеет то, что часть зерен крахмала муки при размоле поврежде­на. Целые зерна крахмала муки могут связать влаги максимум 44% на сухое вещество, а поврежденные зерна крахма­ла могут поглотить воды до 200%.

Зерна крахмала, частицы оболочек и набухшие нерастворимые в воде белки составляют «твердую» фазу теста.

Наряду с твердой фазой в тесте имеется и жидкая фаза. В части воды, не связанной адсорбционно крахмалом, белками и частицами оболочек зерна, находятся в растворе водорастворимые вещества тес­та — минеральные и органические (водорастворимые белки, декстри­ны, сахара, соли и др.).

Вместе с твердой и жидкой фазами в тесте имеется газообразная фаза. При замесе происходит захват и удерживание (окклюзия) пузырьков воздуха.

Количество газа в тесте в процессе замеса возрастает. Часть воздуха вносится с мукой до замеса теста. Газообразной фазе, образованной в тес­те во время замеса, отводится существенная роль в образовании пористости мякиша хлеба. Пузырьки окклюдированного воздуха становятся «зародышами» пор, образующихся при брожении, расстойке и выпечке.

Жир при внесении в тесто может находиться как в виде эмульсии в жидкой фазе, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности час­тиц твердой фазы теста.

Таким образом, тесто непосредственно после замеса можно рас­сматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Соотношение массы отдельных фаз в значи­тельной мере обусловливает реологические свойства теста. Повышение доли свободной жидкой и газообразной фазы «ослабляет» тесто, делая его более жидким и более текучим. Увеличение доли сво­бодной жидкой фазы — одна из причин повышенной липкости теста.

Наряду с физико-механическими и коллоидны­ми процессами при замесе теста одновременно начинают происходить и биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5



Подпишитесь на рассылку:

Кондитерская отрасль


Смотрите полные списки: Профессии

Профессии: Техника и производство



Проекты по теме:

Основные порталы, построенные редакторами

Домашний очаг

ДомДачаСадоводствоДетиАктивность ребенкаИгрыКрасотаЖенщины(Беременность)СемьяХобби
Здоровье: • АнатомияБолезниВредные привычкиДиагностикаНародная медицинаПервая помощьПитаниеФармацевтика
История: СССРИстория РоссииРоссийская Империя
Окружающий мир: Животный мирДомашние животныеНасекомыеРастенияПриродаКатаклизмыКосмосКлиматСтихийные бедствия

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организации
МуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммы
Отчеты: • по упоминаниямДокументная базаЦенные бумаги
Положения: • Финансовые документы
Постановления: • Рубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датам
Регламенты
Термины: • Научная терминологияФинансоваяЭкономическая
Время: • Даты2015 год2016 год
Документы в финансовой сферев инвестиционнойФинансовые документы - программы

Техника

АвиацияАвтоВычислительная техникаОборудование(Электрооборудование)РадиоТехнологии(Аудио-видео)(Компьютеры)

Общество

БезопасностьГражданские права и свободыИскусство(Музыка)Культура(Этика)Мировые именаПолитика(Геополитика)(Идеологические конфликты)ВластьЗаговоры и переворотыГражданская позицияМиграцияРелигии и верования(Конфессии)ХристианствоМифологияРазвлеченияМасс МедиаСпорт (Боевые искусства)ТранспортТуризм
Войны и конфликты: АрмияВоенная техникаЗвания и награды

Образование и наука

Наука: Контрольные работыНаучно-технический прогрессПедагогикаРабочие программыФакультетыМетодические рекомендацииШколаПрофессиональное образованиеМотивация учащихся
Предметы: БиологияГеографияГеологияИсторияЛитератураЛитературные жанрыЛитературные героиМатематикаМедицинаМузыкаПравоЖилищное правоЗемельное правоУголовное правоКодексыПсихология (Логика) • Русский языкСоциологияФизикаФилологияФилософияХимияЮриспруденция

Мир

Регионы: АзияАмерикаАфрикаЕвропаПрибалтикаЕвропейская политикаОкеанияГорода мира
Россия: • МоскваКавказ
Регионы РоссииПрограммы регионовЭкономика

Бизнес и финансы

Бизнес: • БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумаги: • УправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги - контрольЦенные бумаги - оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудит
Промышленность: • МеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетика
СтроительствоАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Каталог авторов (частные аккаунты)

Авто

АвтосервисАвтозапчастиТовары для автоАвтотехцентрыАвтоаксессуарыавтозапчасти для иномарокКузовной ремонтАвторемонт и техобслуживаниеРемонт ходовой части автомобиляАвтохимиямаслатехцентрыРемонт бензиновых двигателейремонт автоэлектрикиремонт АКППШиномонтаж

Бизнес

Автоматизация бизнес-процессовИнтернет-магазиныСтроительствоТелефонная связьОптовые компании

Досуг

ДосугРазвлеченияТворчествоОбщественное питаниеРестораныБарыКафеКофейниНочные клубыЛитература

Технологии

Автоматизация производственных процессовИнтернетИнтернет-провайдерыСвязьИнформационные технологииIT-компанииWEB-студииПродвижение web-сайтовПродажа программного обеспеченияКоммутационное оборудованиеIP-телефония

Инфраструктура

ГородВластьАдминистрации районовСудыКоммунальные услугиПодростковые клубыОбщественные организацииГородские информационные сайты

Наука

ПедагогикаОбразованиеШколыОбучениеУчителя

Товары

Торговые компанииТоргово-сервисные компанииМобильные телефоныАксессуары к мобильным телефонамНавигационное оборудование

Услуги

Бытовые услугиТелекоммуникационные компанииДоставка готовых блюдОрганизация и проведение праздниковРемонт мобильных устройствАтелье швейныеХимчистки одеждыСервисные центрыФотоуслугиПраздничные агентства