Положение о порядке проведения Международного Кулинарного Салона

 просмотров

Положение о порядке проведения Международного Кулинарного Салона

Шестой международный кулинарный салон «ЕВРАЗИЯ»

ПОЛОЖЕНИЕ

о порядке проведения Международного Кулинарного Салона

«ЕврАзия»

Цель Международного Кулинарного Салона – популяризация кулинарного мастерства высокой профессиональной кухни, развитие ресторанного бизнеса как индустрии. Салон призван способствовать обмену опытом работы, определению перспективных направлений развития кулинарии, совершенствованию профессионального мастерства.

Ассоциация кулинаров Свердловской области, Ассоциация кулинаров города Екатеринбурга, при участии Ассоциации кулинаров России, поддерживают и присоединяются к проведению акции, запланированной в рамках международной программы «Повара без границ», которую проводит Всемирная ассоциация кулинарных сообществ (World Association of Chefs Societies – WACS).

Шестой Международный кулинарный Салон «ЕврАзия» посвящается Международному Дню защиты детей.

Дата проведения Международного Кулинарного Салона– 30 мая - 1 июня 2012 года.

Место проведения – Международный выставочный центр «Екатеринбург Экспо», г. Екатеринбург, бульвар Экспо, 2.

Требования по участию в различных категориях соревнований

Командные соревнования

Тематический обед «Национальные традиции», практический класс с дегустацией, Категория R - (обязательное участие во всех классах)

·  R1 Тематический обед на 6 персон (холодная закуска, мясное, рыбное блюдо, десерт)

·  R2 Оформление и сервировка тематического стола на 6 персон, прием и обслуживание гостей

Команда состоит из 4 человек: 1 - капитан команды (менеджер),
1- повар/шеф-повар, 1- кондитер/шеф-кондитер, 1- официант.

На усмотрение участников капитан (менеджер) команды может быть заменен на шеф/повара.

Команда выступает на глазах у зрителей в полностью оборудованном боксе. Каждая команда готовит обед на 6 персон из 3-х блюд: закуска, основное горячее блюдо, десерт.

Дополнительно готовятся комплексы для представления членам и на выставочную экспозицию. В жюри передаются технико-технологические карты на все приготовленные блюда (на русском и английском языке).

Меню обеда должно включать следующие блюда: 1 блюдо: Холодная или горячая закуска в банкетной подаче выходом не менее 150 г; 2 блюдо: Основное горячее блюдо (из мяса, рыбы или птицы) выходом не менее 250 г; 3 блюдо: Десерт выходом не менее 150 г.

Конкурсные блюда готовятся из продуктов участников. Допускается использование заранее приготовленных продуктов: - овощи, грибы, фрукты – вымытые, но не нарезанные; - картофель – мытый и очищенный, но не нарезанный; - лук - очищенный, но не нарезанный.

Основные ингредиенты могут быть взвешены или отмерены. Рыбу разрешается почистить и вынуть из нее кости; - разрешается вынуть кости из мяса. Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов, а также готовых соусов, для приготовления которых требуется длительное время.

Кроме этого, условием для участия в данном виде соревнования  является использование продуктов (или части продуктов),  произведенных либо произрастающих  на территории той страны (края, области, города и т. д.), кухню которого представляет команда. Для участников из Свердловской области основным требованием является использование продукции местных товаропроизводителей.

Официант – член команды накрывает стол на 4 персоны в соответствии с тематикой обеда, с функциональной сервировкой и декором.

Официант должен презентовать концепцию стола и меню. После этого за столом начинается обслуживание гостей. Обслуживание гостей производится официантом – членом команды, при необходимости официантом – помощником.

В качестве гостей приглашаются ветераны, пенсионеры, многодетные семьи. Гостей команда может пригласить самостоятельно, поставив в известность оргкомитет.

Оргкомитет предоставляет команде столы и стулья, размеры стола 1,6 х 0,8. Команда может использовать в работе собственные столы и стулья.

Вся посуда должна отвечать современным стандартам безопасности пищевых продуктов. Участники должны соблюдать общие правила приготовления и подачи блюд.

Все ингредиенты для приготовления блюд, специи, элементы и атрибуты декора выставляемых работ, посуда и весь необходимый кухонный инвентарь, команда обеспечивает самостоятельно.

Карточку команды для анонса на боксе изготовляет Оргкомитет по единой форме. Карточки для экспозиции блюд оформляются участниками самостоятельно. Информация должна содержать название блюда, название команды, город и страну-представителя.

Регламент выступления:

15 минут – подготовка рабочего места;

2 часа – приготовление блюд;

45 минут – защита тематического стола и обслуживание гостей;

15 минут – уборка рабочего места.

Оценку команды осуществляет судейская бригада: шеф-жюри и сервис-жюри, в т. ч. 2 судьи – координатора.

Выступление в классе R оценивается по двум направлениям.

Работу команды по приготовлению обеда оценивает Шеф-жюри.

Критерии оценки:

1.  Организация рабочего процесса – 0-20 баллов.

2.  Профессиональное приготовление блюда (соответствие названия рецепту и способам приготовления, мастерство и техника приготовления, использование современных технологий) – 0-20 баллов.

3.  Презентация (общее впечатление от блюда, аппетитность, эстетичность, пропорциональность)– 0-20 баллов.

4.  Вкусовые качества, органолептические свойства – 0-20 баллов.

Максимальное количество – 80 баллов за каждое блюдо, 240 – за обед. Дробные оценки не выставляются.

Работу официанта оценивает Сервис-жюри по внешнему виду стола, качеству сервировки и технике обслуживания.

Критерии оценки:

1.  Оригинальность, функциональность, новые элементы сервировки – 0-20 баллов;

2.  Стиль- воплощение в сервировке, декоре, концепции стола и меню – 0-20 баллов;

3.  Внешний вид официанта, техника и чистота работы, обслуживание гостей – 0-20 баллов.

4.  Презентация стола, меню, фирменных блюд, правильный подбор напитков – 0-20 баллов.

Максимальное количество – 80 баллов. Дробные оценки не выставляются. Итоговая максимальная оценка в категории R - 320 баллов.

Индивидуальные соревнования поваров

Индивидуальные практические соревнования с дегустацией,
Категория А -
(участие в одном или нескольких классах на выбор)

·  А1 Основное ресторанное мясное блюдо - авторское блюдо из различных видов мяса (одно основное блюдо на 4 персоны) + две различные закуски в оригинальной индивидуальной подаче на одну порцию (горячая и холодная)

·  А2 Основное ресторанное рыбное блюдо - авторское блюдо из рыбы (одно основное блюдо на 4 персоны) + две различные закуски в оригинальной индивидуальной подаче (горячая и холодная)

Участники выступают на глазах у зрителей в полностью оборудованных боксах.

Регламент выступления:

15 минут – подготовка рабочего места;

1,5 часа – приготовление блюд;

15 минут – уборка рабочего места.

Программа выступления предполагает участие в одном или двух классах (при условии работы в разные смены).

Основное блюда конкурсного задания после приготовления демонстрируется членам жюри, оценивается и выставляется на экспозицию, для дегустации дополнительно участники готовят дегустационные образцы. Закуски готовятся по две порции каждого вида в индивидуальной подаче. Одна порция выставляется на экспозицию, вторая оценивается членами жюри.

Блюда готовятся из продуктов участников. Продукты (овощи, грибы, фрукты, салат, зелень), которые участники используют для приготовления блюд, могут быть заранее вымыты, при необходимости очищены, но при этом не нарезаны. Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов, готовых соусов, для приготовления которых необходимо длительное время.

Предоставление технологических карт обязательно (на русском и английском языке). Приготовленные блюда и закуски подаются и демонстрируются на посуде участника.

Для презентации организаторы предоставляют выставочное место - экспозиционные столы, которые располагаются рядом с боксом участника. Карточку участника для анонса на боксе изготовляет Оргкомитет по единой форме. Карточки для экспозиции блюд оформляет участник, размеры 15х10. Информация должна содержать название блюда, имя и фамилию участника, город и страну-представителя.

Оценку работы индивидуальных участников осуществляет жюри по следующим критериям:

1.  Организация рабочего процесса – 0-20 баллов.

2.  Профессиональное приготовление блюда (соответствие названия рецепту и способам приготовления, мастерство и техника приготовления, использование современных технологий) – 0-20 баллов.

3.  Презентация (общее впечатление от блюда, аппетитность, эстетичность, пропорциональность)– 0-20 баллов.

4.  Вкусовые качества, органолептические свойства – 0-20 баллов.

Каждое задание в категории А оценивается индивидуально. Максимальная сумма баллов в каждом задании – 80, общая оценка - 160 баллов. Дробные оценки не выставляются.

Индивидуальные соревнования без дегустации, Категория В – (участие в одном или нескольких классах на выбор)

·  В1 Ресторанные закуски в индивидуальной подаче

·  В2 Банкетное блюдо из птицы

·  В3 Банкетное блюдо из морепродуктов

·  В4 Основное ресторанное вегетарианское блюдо

Программа выступления включает участие в любом из представленных классов по выбору участника. Допускается одновременное участие в нескольких классах, так же участник может выставлять несколько изделий в одном классе, при этом каждое изделие оценивается отдельно.

Блюда готовятся заранее и выставляются на экспозицию в первый день работы Салона. В этот же день жюри проставляет баллы. В случае если изделие потеряло внешний вид, организаторы имеют право снять его с выставки. На итоговый балл участника это не влияет.

Организаторы предоставляют выставочные места для одновременного выступления всех участников. Посуду и прочие атрибуты композиции обеспечивают участники. Выставочное место можно оформить дополнительно аксессуарами (драпировка, свечи, подсветка, цветы и др.). Декорация стола не является составной частью зачетной экспозиции, но производит общее впечатление.

Все демонстрационные изделия должны иметь технологические карты, а так же таблички с названием изделия (композиции), именем автора, города и страны-представителя.

Класс В1 Ресторанные закуски в индивидуальной подаче– выставляется шесть различных закусок (холодных и (или) горячих), каждая порция с расчетом на одного человека. Индивидуальные закуски для презентации желируются.

Класс В2 Банкетное блюдо из птицы – блюдо из домашней или дикой птицы презентуется на декоративной тарелке (подставке) минимум на 6 персон. Блюдо готовится горячим, выставляется холодным, для презентации желируется.

Класс В2 Банкетное блюдо из морепродуктов – блюдо презентуется на декоративной тарелке (подставке). Готовится из всевозможных видов морепродуктов не менее 4-х наименований. Блюдо готовится горячим, выставляется холодным, для презентации желируется.

Класс В4 Основное ресторанное вегетарианское блюдо – допускается использование любых видов вегетарианских продуктов, а также молочных, кисломолочных продуктов, сыров и яиц. Блюдо может быть приготовлено и подано на одной декоративной тарелке минимум на 4 персоны или 4 разных ресторанных вегетарианских блюда в однопорционной индивидуальной подаче (оценивается как одно). Блюдо готовится горячим, выставляется холодным, для презентации желируется.

Оценку работы индивидуальных участников в классе В осуществляет жюри по следующим критериям:

1.  Презентация (общее впечатление от блюда, аппетитность, эстетичность,) – 0-20 баллов;

2.  Композиция (состав блюда, практичность, пропорциональность) – 0-20 баллов;

3.  Профессионализм исполнения (техника приготовления, новизна творчества, современное звучание блюда) – 0-20 баллов;

4.  Оформление, подача (практичные с точки зрения подачи, не перегружены гарниром и элементами оформления, легкие) – 0-20 баллов

Каждый класс в категории В оценивается индивидуально. Максимальная сумма баллов в каждом классе – 80. Дробные оценки не выставляются.

Индивидуальные соревнования кондитеров

Категория С - индивидуальные практические соревнования с дегустацией, (участие в одном или нескольких классах на выбор)

·  С1 Десерт

·  С2 Изделия из сдобного теста

Класс С1 Десерт. Участник должен приготовить 3 вида десертов в однопорционной подаче. Готовится по три (5) порций каждого вида десертов: одна порция для оценки членами жюри, вторая порция – демонстрационная, оставшиеся 3 порции на дегустацию (социальную акцию).

Примечание: Все элементы декорации должны быть съедобными, изготовлены на месте. Допускается использование заранее приготовленного бисквита и других видов теста, требующих большего количества времени в приготовлении, в том числе готовых элементов декора из теста.

График выполнения задания:

15 минут – подготовка рабочего места.

3 часа – предоставляется на приготовление десерта и подачу.

15 минут – уборка рабочего места.

Участники выступают на глазах у зрителей в полностью оборудованных боксах. Тематика выступления посвящена Международному дню защиты детей.

Предоставление технико-технологических карт (рецептур) обязательно на русском и английском языке.

Класс С2 Изделия из сдобного теста

Участник должен приготовить не менее трех (3) наименований изделий из сдобного теста. Изделия могут быть различной форма, с начинками и без начинок. В качестве начинки можно использовать фрукты, плоды, ягоды свежие и консервированные, варенья, джемы, конфитюры, орехи и другие натуральные наполнители и добавки. Не допускается к использованию начинки из мяса, рыбы, птицы, грибов.

Каждый участник готовит не менее 30 штук изделий, вес изделий не должен превышать 50 грамм.

Тесто и все начинки готовятся на месте. Приготовленные изделия будут использованы для организации чайного стола для детей - воспитанников интернатов, детских домов, которые станут гостями Салона.

График выполнения задания:

15 минут – подготовка рабочего места.

3 часа – предоставляется на приготовление и подачу.

15 минут – уборка рабочего места.

Участники работают с использованием собственной посуды и личного профессионального инвентаря. Для презентации организаторы предоставляют выставочное место, экспозиционные столы.

Программа выступления предполагает участие в одном или двух классах (при условии работы в разные смены).

Оценку работы индивидуальных участников в категории С осуществляет жюри по следующим критериям:

1.  Презентация (общее впечатление от изделий, новизна, творчество, современное звучание блюда) – 0-20 баллов;

2.  Композиция (состав блюда, практичность, съедобность) – 0-20 баллов;

3.  Профессионализм исполнения (технология) – 0-20 баллов;

4.  Вкусовые качества, органолептические свойства, оформление и подача – 0-20 баллов.

Максимальная сумма баллов по каждому классу – 80. Дробные оценки не выставляются.

Индивидуальные соревнования без дегустации, Категория Е (участие в одном или нескольких классах на выбор)

·  Е1 Многоярусный праздничный торт

·  Е2 Шоколадные конфеты ручной работы

·  Е3 Фруктовый десерт

·  Е4 Изысканные пирожные (птифуры)

Программа выступления включает участие в любом из классов по выбору. Допускается одновременное участие в нескольких классах, так же участник может выставлять несколько изделий в одном классе, при этом каждое изделие оценивается отдельно.

Кондитерские изделия готовятся заранее в условиях стационарного предприятия и выставляются на экспозицию во второй день работы Салона. В этот же день жюри проводит оценку работы. В последующий день изделия находятся в экспозиции Салона до 16-00 часов. В случае если изделие потеряло внешний вид, организаторы имеют право снять его с выставки. На итоговый балл участника это не влияет.

Организаторы предоставляют выставочные места для одновременного выступления всех участников. Посуду и прочие атрибуты композиции обеспечивают участники. Выставочное место можно оформить дополнительно аксессуарами (драпировка, свечи, подсветка, цветы и др.). Декорация стола не является составной частью зачетной экспозиции, но производит общее впечатление.

Все демонстрационные изделия должны иметь технологические карты, а так же таблички с названием изделия (композиции), именем автора, города и страны-представителя.

Многоярусный праздничный торт (Е1) - изделие изготавливается в условиях стационарного предприятия и выставляется в экспозицию в готовом виде. Допустимые размеры основания торта 76x76см, высота изделия не ограничена.

Все элементы декорации торта, за исключением основания (пьедестала), должны быть изготовлены из съедобных материалов. Украшения могут выполняться из карамели, пастилажа или из других подходящих материалов. Допускается использование тычинок, проволоки для цветов в английской технике.

Часть торта должна быть представлена в разрезе для жюри. Допускается использование видимых глазу поддерживающих конструкций. Экспозиция оформляется дополнительными аксессуарами для более удачной презентации торта. Это могут быть цветы, драпировка, свечи и т. п. (элементы выбираются по собственному усмотрению участника). Торт и декорации должны составлять единую, гармоничную композицию и соответствовать заявленной тематике.

Шоколадные конфеты ручной работы (Е2) - в данном классе участник представляет набор конфет не менее 5-ти видов (напр.: нарезные, наливные, трюфели и т. п.) не менее 6-ти штук по каждому виду.

Фруктовый десерт (Е3) - тему для приготовления десерта каждый участник выбирает самостоятельно, блюдо готовится в банкетном исполнении. Высота десерта не ограничена. Десерт украшается вручную. Все элементы украшения должны быть изготовлены из съедобных материалов. Не разрешается использовать клеевой карандаш, непищевые клеи, непищевые красители и непищевые каркасы. В случае необходимости десерт может быть покрыт желирующим материалом.

Изысканные пирожные (птифуры) (Е4)– авторские кондитерские изделия небольшой формы, разнообразных размеров. Участник представляет не менее шести наименований птифур не менее 6 штук каждого вида. Для оформления работы допускается использование декорации, подсветки.

Оценку работы индивидуальных участников в классе Е осуществляет жюри по следующим критериям:

1.  Презентация (общее впечатление от изделий, новизна, творчество, современное звучание блюда) – 0-20 баллов;

2.  Композиция (гармоничность, пропорциональность, соответствие выбранной тематики) – 0-20 баллов;

3.  Сложность (техника изготовления, категория сложности, профессионализм исполнения (технология) – 0-20 баллов;

4.  Оформление, подача (практичные с точки зрения подачи, не перегружены элементами оформления) – 0-20 баллов

Каждый класс в категории Е оценивается индивидуально. Максимальная сумма баллов в каждом классе – 80. Дробные оценки не выставляются.

«АРТ-КЛАСС»

Участники представляют композиции или кулинарные изделия из пищевых продуктов на свободную тему. Самостоятельный вид соревнований, подразделяющийся на классы:

·  D1 Работа из шоколада

Художественная скульптура, представленная на площадке максимум 0,8х0,8 см. Высота изделия не ограничена. Не допускается использование каркасов и поддерживающих конструкций. Допускается использование пищевых красителей.

·  D2 Художественные изделия из пищевых продуктов

Композиций из семян, соли, специй, яичной скорлупы, сухариков, чая, зерновых и бобовых культур др. съедобных материалов; сахарная работа в технике «вышивка», картины в виде аппликаций, панно, цветовая гамма максимально приближена к естественной. Использование лаков не желательно, разрешается использование поддерживающих конструкций.

·  D3 Художественная работа из соленого теста

Ограничений по высоте изделий нет; разрешены не очень яркие красители и лак, допустимы не видимые извне поддерживающие элементы.

·  D4 Работа из карамели

Декоративные экспонаты должны быть выполнены с использованием не менее 2-х техник (сахарные формы, ливная карамель, пластичная, суфле-техника). Максимальная площадь основания 0,8х0,8 см.

·  D5 Сахарные цветы

Выставляется съедобный цветочный букет или композиция из четырех (4) различных видов цветов, не менее трех (3) штук в каждом виде. Цветы должны быть представлены на подходящем для композиции фоне. Разрешается использование искусственных стебельков, тычинок из проволоки. Без ограничений по размеру.

Судейство АРТ-КЛАССА осуществляет международная судейская бригада.

Критерии оценки:

1.  Презентация (общее впечатление от изделий, новизна, творчество, современное звучание блюда) – 0-20 баллов;

2.  Композиция (гармоничность, пропорциональность, соответствие выбранной тематики) – 0-20 баллов;

3.  Сложность (техника изготовления, категория сложности, профессионализм исполнения, искусство лепки) – 0-20 баллов;

4.  Оригинальность0-20 баллов

Общая сумма в каждом классе – 80 баллов. Дробные оценки не выставляются.

Участники могут выступать в одном или нескольких классах одновременно. Участник может выставлять несколько изделий в одном классе, в этом случае каждое изделие оценивается отдельно.

Организаторы готовят выставочные места для одновременного выступления всех участников АРТ-КЛАССА. Все участники выставляют свои изделия в первый день работы Салона. В этот же день жюри оценивает работы и проставляет баллы. Изделия стоят в экспозиции в течение 3-х дней работы Салона. В случае если изделие потеряло внешний вид, организаторы имеют право снять его с выставки. На итоговый балл участника это не влияет.

Организаторы предоставляют выставочное место 0,8х0,8 м. Посуду и прочие атрибуты композиции обеспечивают участники. Выставочное место можно оформить дополнительно аксессуарами (драпировка, свечи, цветы и др.). Декорация стола не является составной частью зачетной экспозиции, но производит общее впечатление.

Допускается использование дополнительной подсветки и спецэффектов, в случае если они не будут мешать демонстрации работ других участников, также допускается использование вращающихся основ. При этом электрические шнуры не должны выходить за периметр демонстрационного стола. Участники должны заранее согласовать с организаторами использование такого оборудования.

Все демонстрационные изделия должны иметь карточку, содержащую информацию о названии изделия, имя и фамилию участника, город и страну-представителя. Таблички для экспозиции блюд оформляет участник, размеры 15х10.

Фестиваль Карвинга, категория К

Практические индивидуальные соревнования по художественной нарезке овощей и фруктов.

Регламент соревнований:

15 минут предоставляется на подготовку рабочего места

3 часа предоставляется на выполнение композиции.

15 минут уборка рабочего места.

Участник выполняет одну композицию на свободную тему с использованием овощей и фруктов из предложенного организаторами набора.

Набор овощей и фруктов предоставляется перед началом соревнований и состоит из:

-Тыква или арбуз (1 шт.);

- Папайя (2 шт.);

- Огурец (3 шт.);

- Морковь (3 шт.);

- Свекла (3 шт.);

- Дайкон (1 шт.);

- Пекинская капуста (1 шт.);

- Репа (2 шт.);

- Кольраби (2 шт.).

- Манго (1 шт.)

- Лук репчатый (2 шт.)

Примечание: Использование заготовок и зачищенных овощей и фруктов не допускается. Допускается использование собственных продуктов, входящих в данный список. Участники могут использовать декоративные материалы, принесенные с собой (н-р, деревянные палочки, зубочистки, ткань, зеркала, вазы, статуэтки, корзины и тд.). Организаторы предоставляют каждому участнику в зоне соревнований рабочее место – стол, стул, мешок для мусора. Дополнительные принадлежности: набор кухонных ножей, набор ножей для карвинга, овощечистки, ведро для воды, другие необходимые предметы и посуду участники обеспечивают самостоятельно. Запрещается использование электрических инструментов. В изготовлении работ участники должны использовать максимальное количество техник и приемов.

После выступления участник должен убрать рабочее место от мусора и других атрибутов. На столе должна остаться только готовая конкурсная композиция. После завершения судейства, работы стоят в экспозиции до конца выставочного дня. Номер рабочего места каждого участника определяется Оргкомитетом до начала соревнования.

Судейство Карвинга осуществляет международная судейская бригада.

Критерии оценки:

1.  Количество изделий (мелких и крупных) - 0-20 баллов

2.  Разнообразие форм нарезки цветов - 0-10 баллов

3.  Разнообразие форм нарезки фигур (животные, птицы, люди) – 0-20 баллов

4.  Цветовая комбинация – 0-10 баллов

5.  Наличие надписей на крупных изделиях– 0-10 баллов

6.  Использование максимального количества продуктов в композиции – 0-10 баллов

7.  Оригинальность оформления композиции в целом – 0-10 баллов

8.  Качество исполнения работы – 0-10 баллов

9.  Организация рабочего места – 0-10 баллов

10. Профессионализм исполнения – 0-20 баллов

Победители определяются по количеству набранных баллов. Максимальное количество баллов – 130. Дробные оценки не допускаются.

Соревнования суши-поваров по японской кухне

К участию в конкурсе приглашаются российские и зарубежные повара-сушисты, работающие в предприятиях, представляющих японскую кухню.

Соревнования суши-поваров состоится 31.05.2012 года - в течение третьего дня работы Салона. Конкурсанты будут демонстрировать свое мастерство на специально отведенной площадке, открытой для всеобщего обозрения. Одновременно в соревновании участвуют не более 6-ти конкурсантов.

Каждый участник в течение 60 минут на выделенном рабочем месте должен приготовить:

S1 - в классическом стиле:

-три вида суши по 2 пор.:

·  нигири-дзуси (для приготовления обязательно использовать рис, лосось, тунец, тигровая креветка)

·  гункан-дзуси (для приготовления обязательно использовать рис, нори, рыбу, морепродукты)

·  темаки-дзуси (для приготовления обязательно использовать рис, нори, рыбу, морепродукты)

Представить одним блюдом.

-три вида сашими по 1 пор.:

·  Магуро сашими (тунец)

·  Сяке сашими (лосось)

·  Хамати сашими (желтохвостик)

Представить одним блюдом

-три вида роллов по 1 пор.:

·  «Филадельфия» (для приготовления обязательно использовать рис, нори, лосось, сливочный сыр )

·  «Дракон» (для приготовления обязательно использовать рис, нори, копченый угорь)

·  «Калифорния» (для приготовления обязательно использовать рис, нори, тигровую креветку, икру летучей рыбы, авокадо)

Представить одним блюдом

·  «Дизайн» Ролл (для приготовления обязательно использовать рис, рыбу или морепродукт любого происхождения)

Представить одним блюдом (авторское блюдо)

Критерии оценки: скорость, гигиена и чистота рабочего места, чистота и качество исполнения (техника «лепки» риса, нарезка рыбы), подача блюда, соответствие технологической карте.

S2 - Арт-композиция: Домашнее задание.

- авторское блюдо японской кухни в банкетном исполнении (тема свободная). Общий вес блюда гр.

Каждое изделие участник готовит в одном экземпляре для демонстрации зрителям.

Критерии оценки: презентация блюда, оригинальность, вкус.

Часть подготовки к конкурсу ведется участниками в условиях своего предприятия: варка риса для суши, маринование риса, разделка рыбы (но не нарезка).

На все блюда составляются технологические карты и сдаются для оценки в жюри перед началом соревнований.

Участники используют собственную кухонную и столовую посуду (для подачи), инвентарь и продукты.

По мере изготовления блюда предоставляется в жюри. Не уложившийся в основное время участник получает штрафные очки.

Для подготовки, уборки рабочего места перед началом и после окончания выступления каждому участнику отводится время в течение 10 минут.

Все демонстрационные изделия должны иметь таблички с названием изделия (композиции), именем автора, города и страны-представителя. Размер таблички (15х10) см на подставке, которую обеспечивает участник).

Жюри выставляет оценки от 1 до 10 баллов за каждый из показателей. Максимальная оценка 40 баллов.

Критерии судейства:

1. Корректность и чистота исполнения: грамотная организация рабочего места, соблюдение санитарно-эпидемиологических норм и правил, соблюдение последовательности этапов технологического процесса, правильность подбора исходных продуктов, инвентаря.

2. Презентация и подача: эстетическая привлекательность композиции, оригинальность, новаторство использования элементов декора и подачи, цветовая гамма, готовность композиции в отведенное время.

3. Состав и вкусовые качества: сбалансированность, вкусовые сочетания ингредиентов, оптимальное использование приправ, соуса, разнообразие ингредиентов.



Подпишитесь на рассылку:

Проекты по теме:

Основные порталы, построенные редакторами

Домашний очаг

ДомДачаСадоводствоДетиАктивность ребенкаИгрыКрасотаЖенщины(Беременность)СемьяХобби
Здоровье: • АнатомияБолезниВредные привычкиДиагностикаНародная медицинаПервая помощьПитаниеФармацевтика
История: СССРИстория РоссииРоссийская Империя
Окружающий мир: Животный мирДомашние животныеНасекомыеРастенияПриродаКатаклизмыКосмосКлиматСтихийные бедствия

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организации
МуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммы
Отчеты: • по упоминаниямДокументная базаЦенные бумаги
Положения: • Финансовые документы
Постановления: • Рубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датам
Регламенты
Термины: • Научная терминологияФинансоваяЭкономическая
Время: • Даты2015 год2016 год
Документы в финансовой сферев инвестиционнойФинансовые документы - программы

Техника

АвиацияАвтоВычислительная техникаОборудование(Электрооборудование)РадиоТехнологии(Аудио-видео)(Компьютеры)

Общество

БезопасностьГражданские права и свободыИскусство(Музыка)Культура(Этика)Мировые именаПолитика(Геополитика)(Идеологические конфликты)ВластьЗаговоры и переворотыГражданская позицияМиграцияРелигии и верования(Конфессии)ХристианствоМифологияРазвлеченияМасс МедиаСпорт (Боевые искусства)ТранспортТуризм
Войны и конфликты: АрмияВоенная техникаЗвания и награды

Образование и наука

Наука: Контрольные работыНаучно-технический прогрессПедагогикаРабочие программыФакультетыМетодические рекомендацииШколаПрофессиональное образованиеМотивация учащихся
Предметы: БиологияГеографияГеологияИсторияЛитератураЛитературные жанрыЛитературные героиМатематикаМедицинаМузыкаПравоЖилищное правоЗемельное правоУголовное правоКодексыПсихология (Логика) • Русский языкСоциологияФизикаФилологияФилософияХимияЮриспруденция

Мир

Регионы: АзияАмерикаАфрикаЕвропаПрибалтикаЕвропейская политикаОкеанияГорода мира
Россия: • МоскваКавказ
Регионы РоссииПрограммы регионовЭкономика

Бизнес и финансы

Бизнес: • БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумаги: • УправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги - контрольЦенные бумаги - оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудит
Промышленность: • МеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетика
СтроительствоАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Каталог авторов (частные аккаунты)

Авто

АвтосервисАвтозапчастиТовары для автоАвтотехцентрыАвтоаксессуарыавтозапчасти для иномарокКузовной ремонтАвторемонт и техобслуживаниеРемонт ходовой части автомобиляАвтохимиямаслатехцентрыРемонт бензиновых двигателейремонт автоэлектрикиремонт АКППШиномонтаж

Бизнес

Автоматизация бизнес-процессовИнтернет-магазиныСтроительствоТелефонная связьОптовые компании

Досуг

ДосугРазвлеченияТворчествоОбщественное питаниеРестораныБарыКафеКофейниНочные клубыЛитература

Технологии

Автоматизация производственных процессовИнтернетИнтернет-провайдерыСвязьИнформационные технологииIT-компанииWEB-студииПродвижение web-сайтовПродажа программного обеспеченияКоммутационное оборудованиеIP-телефония

Инфраструктура

ГородВластьАдминистрации районовСудыКоммунальные услугиПодростковые клубыОбщественные организацииГородские информационные сайты

Наука

ПедагогикаОбразованиеШколыОбучениеУчителя

Товары

Торговые компанииТоргово-сервисные компанииМобильные телефоныАксессуары к мобильным телефонамНавигационное оборудование

Услуги

Бытовые услугиТелекоммуникационные компанииДоставка готовых блюдОрганизация и проведение праздниковРемонт мобильных устройствАтелье швейныеХимчистки одеждыСервисные центрыФотоуслугиПраздничные агентства